Ответить на тему  [ Сообщений: 56 ]  На страницу 1, 2, 3  След.
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара. 
Автор Сообщение
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 янв 2011, 09:10
Сообщения: 2470
Сообщение Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
В этой теме мы будем задавать друг другу вопросы о тонкостях готовки - как лучше месить, мешать, измельчать/сколько времени настаивать, варить, печь/чем заменить тот или иной продукт и прочее, прочее, прочее.
Спрашиваем, помогаем, советуем... Так сказать - спасательный круг нашего раздела =)))


26 фев 2011, 17:17
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 16 апр 2011, 08:44
Сообщения: 1982
Откуда: Калуга
Сообщение Re: Разговор за чашкой чая. Болталка "Изысканной Выпечки"
Пока нет тем с вопросами профессионалам, задам пожалуй здесь. Нашла рецепт шоколадных трюфелей, но у меня загвоздка: там есть пункт "размолоть шоколад в блендере". Данного агрегата у нас нет, чем его можно заменить? Или может, вообще растопить можно? Там потом бзбивать надо, может чем шоколад мягче и жиже - тем лучше?


07 фев 2012, 15:39
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 янв 2010, 23:10
Сообщения: 1188
Откуда: Старый Оскол
Сообщение Re: Разговор за чашкой чая. Болталка "Изысканной Выпечки"
Ну, я вообще не профессионал, но миксер у меня есть, блендер - для меня тоже самое, что миксер))) Шоколадку я перед этим заморозил бы)) А если нет миксера.... Тогда натереть на тёрке. На тёрке даже проще, легче помыть будет, наверное)))


Последний раз редактировалось Рейф 07 фев 2012, 15:54, всего редактировалось 1 раз.



07 фев 2012, 15:53
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1537
Откуда: Москва
Сообщение Re: Разговор за чашкой чая. Болталка "Изысканной Выпечки"
смотря что должно получится... я бы сделала так, т.к. используя терку, получится шоколадная крошка, а в блендере мне кажется еусочки все таки получились бы крупнее... заморозила шоколадку, затем положила ее в пакет, пакет обернуть полотенцем и воспользоватся скалкой... я серьезно, надо побить шоколадку, куски будут конечно все разные, но зная какой нуюен размер, то его можно варьировать... так же можно измельчать разные специи, такие как черный или любой дпугой перец, гвоздику и т.д. если у вас нет ступки или молотых ингридиентов)))

все подумают, что я больная, дубасить скалкой продукты))))


07 фев 2012, 16:26
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 мар 2011, 21:22
Сообщения: 546
Откуда: Московская обл.
Сообщение Re: Разговор за чашкой чая. Болталка "Изысканной Выпечки"
Svetulka писал(а):
надо побить шоколадку


Я тоже долблю скалкой по шоколадке :D только я ее в пакет не перекладываю.Просто в обертке кладу на доску и стучу скалкой,а потом ссыпаю маленькие кусочки в тесто.


07 фев 2012, 17:10
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 янв 2011, 09:10
Сообщения: 2470
Сообщение Re: Разговор за чашкой чая. Болталка "Изысканной Выпечки"
Svetulka писал(а):
так же можно измельчать разные специи, такие как черный или любой дпугой перец, гвоздику и т.д. если у вас нет ступки или молотых ингридиентов)))

Так все просто... А я уже второй день страдаю от того, что не могу найти в продаже молотой гвоздики :lol:


07 фев 2012, 17:59
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1537
Откуда: Москва
Сообщение Re: Разговор за чашкой чая. Болталка "Изысканной Выпечки"
Vredina, неуверенна, что молотой она вообще продается, я не нашла)))))))))))

я воспользовалась ступкой)))

в этих пряниках, как раз самый сильный получается вкус гвоздики, в тесте по крайней мере, сейчас до пекутся, узнаю, что будет преобладать в готовых))))

Skarlet, у меня упаковка вечно рвется, и потом кусочки шоколадки по всей кухне разбросаны, поэтому я пакетом пользуюсь, а вообще да, можно шоколадку о стол побить в упаковке и тоже будет примерно тот же эффект


07 фев 2012, 18:25
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 янв 2011, 09:10
Сообщения: 2470
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Вот в том и была проблема - ступки у меня пока нет. Зато, благодаря совету, завтра появятся молотые - гвоздика и миндаль :roll:


07 фев 2012, 18:33
Профиль

Зарегистрирован: 01 июл 2011, 10:43
Сообщения: 24
Откуда: Волгоград
Сообщение Re: Разговор за чашкой чая. Болталка "Изысканной Выпечки"
Svetulka писал(а):
Vredina, неуверенна, что молотой она вообще продается, я не нашла)))))))))))


молотая гвоздика продается. в отделе пряностей (так же как и не молотая). но я размалываю непосредственно перед готовкой, так аромат сильнее. У меня тоже есть замечательная металлическая ступка. (пользуюсь ей очень часто, на моей кухне вещь незаменимая)


08 фев 2012, 13:17
Профиль

Зарегистрирован: 15 мар 2011, 11:48
Сообщения: 71
Откуда: Екатеринбург
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
если нет ступки гвоздику можно помельчить в пакете полиэтиленовом :) Либо просто между пальцев помять, либо прокатить скалкой ;) она ведь сухая. легко ломается :)


08 фев 2012, 14:30
Профиль

Зарегистрирован: 14 сен 2011, 18:38
Сообщения: 100
Откуда: г. Ижевск
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Наверно здесь этот вопрос более уместен

Подскажите в силиконовой форме можно испечь
рыбный пирог используя сырую рыбу ?
Смотрел интернет встречал только
1) с консервой
2) рыба предварительно отварена
и все заливается сверху жидким тестом
(получается что-то похожее на ленивый пирог).

Хотелось так сказать
классический рыбный пирог,
выпекаемый в газовой плите.


15 фев 2012, 09:20
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 май 2011, 12:18
Сообщения: 377
Откуда: г. Подольск
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Igor1963, добрый день!

Обычно рыба (особенно мороженная) дает много сока, поэтому ее обычно предварительно отваривают.
Если вы возьмете рыбу посуше, типа трески или судака, то вполне можно запекать и в форме с высокими бортиками или закрытые пироги.


15 фев 2012, 09:52
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1537
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Сайты-помощники.
По-моему, надо просто поискать рецепт, лично я делала пирог с креветками и семгой... И то и то было сырое... Тесто, правда, было слоеное, а не жидкое, но пироги обычно из сдобного теста... Рыба успеет приготовиться.


15 фев 2012, 10:04
Профиль

Зарегистрирован: 14 сен 2011, 18:38
Сообщения: 100
Откуда: г. Ижевск
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Ну чтобы не было много жидкости
рис добавляют.

А в духовке газовой плиты
форма не расплавится или деформируется ?


15 фев 2012, 12:14
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 01 май 2011, 12:18
Сообщения: 377
Откуда: г. Подольск
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Силиконовые формы плавятся только на открытом огне или при температуре свыше 250 градусов, если я не ошибаюсь.
Так что как совет - на ставьте форму на нижнюю полку духовки при максимальном ее нагреве и все будет отлично.


15 фев 2012, 13:39
Профиль

Зарегистрирован: 21 мар 2012, 17:13
Сообщения: 275
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Подскажите пожалуйста, а кто-нибудь пробовал сушить фрукты в домашних условиях ? У нас вишню летом выбрасывают ведрами, а между тем она 130 руб. за 100 грамм. В интернете нашла как сушить в духовке. Там написано температура должна быть 50-60 градусов. В моей духовке минимальная 150. Может у кого есть мысли по этому поводу ?


22 мар 2012, 12:04
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 29 сен 2010, 20:00
Сообщения: 514
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
kamilla писал(а):
Подскажите пожалуйста, а кто-нибудь пробовал сушить фрукты в домашних условиях ?


Я сушила малину в специальной сушке для овощей грибов и ягод (у нас продавался в магазинах типа "метро-ашан-оби" стоит такой агрегат в районе 500р). в духовке у меня не получилось избавляться от влаги, даже на очень маленькой температуре.


22 мар 2012, 12:11
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1537
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
я уже спрашивала про дрожжи, но хочу уточнить...

буду делать кулич, в рецепте идет описание как сделать опару из сухих обычных дрожжей... а если у меня быстродействующие дрожжи, я эту часть рецепта пропускаю и перехожу к тому где уже идет описание работы с опарой и остальными ингредиентами, а сами дрожжи добавляю уже к муке????

так получается или нет?


09 апр 2012, 17:41
Профиль

Зарегистрирован: 04 мар 2012, 23:07
Сообщения: 39
Откуда: Лен. обл., пос. Романовка
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
К рецепту хлебных булочек дается совет: "Если вам больше нравятся быстродействующие дрожжи, подмешайте их непосредственно в муку, влейте теплую жидкость, и вперед - замешивать тесто." Я думаю это подходит ко всем подобным рецептам


09 апр 2012, 18:06
Профиль

Зарегистрирован: 29 мар 2012, 15:38
Сообщения: 44
Откуда: г.Краснодар
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Svetulka писал(а):
в рецепте идет описание как сделать опару из сухих обычных дрожжей... а если у меня быстродействующие дрожжи, я эту часть рецепта пропускаю и перехожу к тому где уже идет описание работы с опарой и остальными ингредиентами, а сами дрожжи добавляю уже к муке????


Обычно куличное тесто очень сдобное, и требует долгой расстойки и несколько обминок. Поэтому быстрые дрожжи для такого рода выпечки не подходят. Они расчитаны на недолгую расстойку. Обычно тесто с быстрыми дрожжами готово уже через час-1,5. Конечно куличи все пекут разные, если в рецепте просто молоко и пару яиц, думаю в этом случае быстрые дрожжи и могут подойти. Но все же лучше приобрести сухие активные дрожжи, они не дорого стоят. А еще лучше -живые, но такие к сожалению не всегда есть в продаже.
По поводу совета из журнала, что обычные дрожжи можно заменить быстрыми: уверена, что в случае с булочками, приведенными в журнале, замена не изменит качества выпечки, т.к. в булочках практически нет сдобы, а вот в куличах сдобы 50% и больше.
Это конечно мое личное мнение и я не великий пекарь, но с дрожжевой выпечкой я знакома лет с 10 и пока что мусорное ведро ни разу не кормила :D
Удачи!


10 апр 2012, 09:31
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 56 ] 
На страницу 1, 2, 3  След.


   Похожие темы   Автор   Ответы   Просмотры   Последнее сообщение 
Нет новых сообщений Моя выпечка. Искусно и вкусно - Hachette Коллекция - тест

[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]

в форуме Тестовые серии

Elizabeth

64

15209

16 окт 2014, 23:05

alexxx Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 21 Набор из пяти формочек для печенья

[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]

в форуме Изысканная выпечка

Svetulka

73

25698

15 фев 2015, 22:49

InnaIvanovna Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка №40 Силиконовый коврик

[ На страницу: 1, 2 ]

в форуме Изысканная выпечка

natulka

37

18034

15 июл 2014, 08:04

ortensia Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 23 Противень на 9 тарталеток

[ На страницу: 1, 2, 3 ]

в форуме Изысканная выпечка

Nicanora

58

23088

23 июн 2014, 14:17

Persefona Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 22 Форма-буханка

[ На страницу: 1, 2, 3 ]

в форуме Изысканная выпечка

Nicanora

50

16645

02 апр 2013, 19:04

Sakharozina Перейти к последнему сообщению


Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: alexxx, AndrKr74, Astrid, BlackOrchid, Celicia, DeadlyConcept, elysey, Gandalf, Google [Bot], Google Adsense [Bot], Google Feedfetcher, Irida, lvovsv, Margaritka, MSNbot Media, Nadin1974, NektoNemo, palpatin, pretorianes, serega27, tula, UncleSasha, Ural, wyvern, Yandex [Bot], Yandex Direct [bot]

модель Солнечной системы купить, журнал Энциклопедия Таро, кукла в народном костюме, самолеты дэагостини
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять Фото

Найти:

Журнальные серии ДеАгостини и другие коллекционные издания Партворки.

2010-2014 Форум о журнальных коллекциях Deagosini, Ашет коллекция, Eaglemoss и других издательств.

При использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна!

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100