Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка

Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка



В этом выпуске -

-торт "Павлова" с фруктами (172ккал/100г.)
-сырные палочки (343ккал/100г.)
-штоллен (286ккал/100г. - без марципана)
-печенье "Пальмира" (505ккал/100г.)
-рулет-мороженое "Черный лес" (160ккал/100г.)
-хлебные булочки (262ккал/100г.)
-морковный торт (376ккал/100г.)
-печенье с шоколадным трио (432ккал/100г.)
-"ленивое" слоеное тесто (346ккал/100г.)
-безе: базовые рецепты

Дата выхода - 03.04.2012

Примерная калорийность блюд рассчитана пользователем natulka

Надо заставить себя сделать Павлову - муж очень безе любит, надеюсь на выходных попробовать.

Прикольный у вас получился тортик, я вот все тоже обдумываю над его приготовлением, только вот манго не хочу в него добавлять, они у нас продаются зеленые, на вкус как морковка, а вот киви можно, а остальные фрукты думаю консервированные положить, продают в банках такие тропические коктейли.


Товарисчи пекари, а вот подскажите, кто-нибудь пробовал делать пальмиру из покупного слоеного теста? я к чему спрашиваю, не охота заморачиваться с этим ленивым или не ленивым, я как-то давно пробовала сделать слоеное тесто сама, по старой книге рецептов, не особо оно удалось, после этого не экспериментирую, покупаю готовое - оно меня во всем устраивает.
просто вот там по ходу пьесы написано, что на присыпаной сахаром доске раскатать, затем сложить, и потом еще раз опять на сахарной доске раскатать, ну это я так понимаю для домашнего теста, чтобы слоев набрало побольше, а если покупное - оно же уже готовое, его я так понимаю можно один раз на сахарной доске раскатать, сложить и нарезать сразу, и печь...
или я не права.......

natulka, мне кажется, что в этом рецепте излишняя замороченность с раскаткой. Я смазывала пласт теста яичной болтушкой, потом сверху посыпала сахаром и закрутила с обеих сторон. В итоге получились вот такие штучки:

Я не люблю магазинные слоеные "ушки", а эти очень понравились. Только пекла их около 20 минут.

Само тесто мне показалось очень простым. Я и тут облегчила задачу, за один этап дважды повторяла процессы раскатки и складывания. Так дело пошло быстрее. Выход теста: 1 кг., хотя в журнале указано 675 гр. Еще мне вкус выпечки из этого теста понравился больше, когда оно в морозилке полежало. А из свежего привкус масла в "Пальмире" чувствовался. Вот тесто:

Хм, прикольные у вас получились печенюшки, после пасхи обязательно попробую
Да кстати, а вы когда резали валик на дольки (печеньки) они же должны были сплюснуться, а у вас они такие кругленькие, красивенькие, вы их потом расправляли?

При резке они сплюснулись только слегка. А так они больше норовят развернуться, так как само тесто не липкое, да еще и сахар+яйцо прослоенное. Но заморочек нет. Я их слегка поправила потом на противне, а округлились они во время выпечки.

Annatalia, подскажите, как вы печете (сушите) безе?
Пробовала 3 раза, и ни разу не получилось(((
Получается мягкая субстанция, больше похожа на зефир, но еще и липкая.
Еще и вытекает на противень сироп.
Это связано только с возможностью духовки или потому-что я использую сах пудру?
Насколько важно использование мелкокристалического сахара?
и при какой функции печки вы печете? Я пробовала и обычную функцию с обдувом и конвекцию, но разницы никакой(((
не могли бы вы поподробнее описать Ваши действия.

Попробую описать и ответить подробно на вопросы.

Итак, первое, что я делаю: подбираю подходящую емкость. У меня это мерная кружка на литр. Она достаточно высокая и диаметр у нее меньше, чем у мисок. При взбивании мне не приходится водить миксером по кругу. Я тщательно протираю емкость. Пробовала взбивать в металлической миске, тоже все ок, но она у меня широковата. Разницы большой в качестве безе не заметила в итоге.

Второе. Я беру охлажденные яйца, хотя и теплыми можно взбивать. Просто это уже такая привычка с детства. Когда еще училась делать безе, брала обычную чашку, чтобы отсаживать белок одного яйца и только потом переливать его в емкость для взбивания. Здесь важно не уронить хоть каплю желтка в белок. Иначе все будет испорчено.

Третье. Миксер. У моего небольшая мощность - 200. Скорости не достает. Но это лучше, чем взбивать вилкой. Венчики не проволочные (ими фиг что взобьешь), должны иметь прочные широкие лопасти. Это еще один шаг к успешному безе.

Четвертое. Если вы используете сахарную пудру, то задачу себе упрощаете. Крупнокристаллический сахар очень сложно растворяется в белковом креме, а в безе не должно быть крупинок.
Я всегда беру на 2 белка - 80 гр. мелкокристаллического сахара и 110 гр. сахарной пудры. Сколько пробовала разных соотношений, все не то было. Это самое лучшее!

Пятое. Сахар и сахарную пудру я засыпаю небольшими частями. Торопиться нам некуда. Взбиваю, в общей сложности, 17 минут. То есть, по окончании у меня получается великолепное безе. Оно не перетекает, держится стойко, и вообще достаточно тугое, даже бедняга миксер это чувствует с 14 минуты.

Шестое. У меня в духовке меняется только температурный режим. Поэтому про конвекцию толком ничего не скажу. Сушу меренги в режиме верх+низ при температуре 80 - 100 С. При конвекции надо наверное снизить температуру до 60 С.
Всего сушу 2 часа, затем отключаю духовку и оставляю на час. Первые разы вообще оставляла в духовке на ночь остывать. А недавно делала, достала их прямо горячими, так как спешила. Не осели.
Важно при сушке не открывать духовку, как бы этого не хотелось.

Седьмое. Рискну предположить, что дело в температурном режиме, то есть нагрев надо уменьшить. Либо элементарно безешки не досохли, сушим дольше. Если они приобретают загар, хотя температура менее 100 С, то сушим со слегка приоткрытой духовкой.

Вот, к примеру, мои первые удачные меренги. Хоть и треснули почти все от не выстроенного нагрева.


Еще я делала в виде елок и сердец, добавив капельку гелевого красителя. Также меренги перед сушкой можно обсыпать кондитерскими посыпками.
Ох, написала много, но вроде все по делу.

Сделала Павлову. Корж потрескался, но не растекся.


Сливок не было, заменила заварным кремом, все равно желтки девать некуда.
Экзотических фруктов не оказалось, потерла яблоки, замочила курагу и изюм.



Еще хотела поблагодарить всех, кто участвовал в обсуждении лопатки и кисточки. Сегодня испытала лопатку - действительно шикарно собирает тесто и крем с посуды!!!! Спасибо!

У меня возникли вопросы по торту Павлова. чем можно заменить ликер из цветков бузины и так ли он нужен в рецепте. И какой вы использовали уксус?

Начну с конца - уксуса у меня не было, я добавила чайную ложку кислого сухого вина.
На счет ликера из бузины - перед тем как готовить Павлову, я посмотрела рецепты в инете, нигде такого не встречала. В сливки добавляют по вкусу сахар или пудру, а на Гастрономе.ру вообще ничего не добавляют.
Поэтому считаю это не принципиально.

Annatalia, большое спасибо за комментарии.
Обязательно попробую.
Насчет уксуса: сначала сделала с винным, но имело очень явно выраженный вкус и запах винного уксуса.
потом попробовала с яблочным, мне показалось так лучше.

Делаю пальмиру, первую партию не усмотрела, пережгла - в ведро....
Вот ща второй противень поставила, надеюсь этот не сгорит
А третий сделала не сердечком а свернула спиралькой мне кажется должно тоже красиво получится, посмотрим......

Добавлено спустя 41 минуту 20 секунд:
Ну вот все три противня готовы, но что-то как-то маловато получилось с одной пачки (не считая конечно одного противня который ушел в мусор), на вкус конечно превосходно, намного вкуснее магазинных, которые я кстати обожаю. Но вот какой касяк, сахар вытекал ипригарал, как с этим бороться. На фото видно что середчки (это вторая партия) пригорели сильнее, а сппиральки я поставила повыше (не так сильно пригорели). У кого нибудь так было, или это чисто "особенность" моей плиты. Я обычно ставлю вниз противень с водой чтоб низ не пригарал, но когда делаю что-нибудь из слоеного теста не ставлю, т.к. оно пропекается быстро и нез неуспел пригореть, вот и в этот раз не стала ставить - видимо зря .
И еще небольшая проблемка, все из-за того же сахара, я пекла на бумаге, так вот они прилипли к ней, потом я бумагу смазала маслом (хотя она и так вощеная - не должно было пригорет) и все равно пригорели, пришлось мочить водой с другой стороны, чтобы бумага размякла, тогда отклеилось хорошо, но мне так совсем не нра , как быть с этим кто подскажет?!

Сырные палочки в моём исполнении. Рецепт прост,а удовольствия много)

OlesyaN, красата! а тесто сами делали или покупное?

Покупное... Как-то не дружу я со слоёным тестом(надеюсь,временно), именно поэтому рецепт очень очень прост

а какое именно? я обычно Звездочку беру, только не всегда получается по рецепту определить какое нужно... дрожживое или нет...

У меня запас бездрожжевого слоеного теста "Талосто". Постоянно его использую(дрожжевое лучше делать самостоятельно,я считаю). Но,если честно, бывает,в Ашане куплю слоеное тесто(частная марка)и даже оно меня не подводит. А Звездочка- чьё тесто?

Хороший вопрос)) Не знаю, звездочка и звездочка)) Брала уже раз 5 или больше, вкусное и жарится хорошо... Надо посмотреть будет) В моих магазинах с замороженным тестом особо не разгуляешься, если и бывает, то максимум 2 марки, а куда-то ехать специально неохота...

Вот,вот,в магазинах рядом с домом выбора нет. Поэтому и запас. ))

У меня тоже постоянно в морозилке валяется пару пачек, не помню какого , но чаще бездрожжевго, я обычно покупаю где-то 3:1 (без:дрожжевое), но вот как то в ашане взяла их и того и того по пачке, бездрожжевое честно сказать не особо, вот еще лежит пачка дрожжевого - посмотрим как оно будет.....
Так вообще марка "звездный" хорошее тесто делает, но дороговато, я другое покупаю тоже хорошее, но не помню чье (на работе ща, а то бы посмотрела)