Зарегистрирован: 09 фев 2012, 22:36 Сообщения: 254 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Надо заставить себя сделать Павлову - муж очень безе любит, надеюсь на выходных попробовать.
12 апр 2012, 12:13
natulka
Зарегистрирован: 23 мар 2012, 20:19 Сообщения: 1088 Откуда: самара
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Annatalia писал(а):
Попробую добавить фото торта Павлова
Прикольный у вас получился тортик, я вот все тоже обдумываю над его приготовлением, только вот манго не хочу в него добавлять, они у нас продаются зеленые, на вкус как морковка, а вот киви можно, а остальные фрукты думаю консервированные положить, продают в банках такие тропические коктейли.
Товарисчи пекари, а вот подскажите, кто-нибудь пробовал делать пальмиру из покупного слоеного теста? я к чему спрашиваю, не охота заморачиваться с этим ленивым или не ленивым, я как-то давно пробовала сделать слоеное тесто сама, по старой книге рецептов, не особо оно удалось, после этого не экспериментирую, покупаю готовое - оно меня во всем устраивает. просто вот там по ходу пьесы написано, что на присыпаной сахаром доске раскатать, затем сложить, и потом еще раз опять на сахарной доске раскатать, ну это я так понимаю для домашнего теста, чтобы слоев набрало побольше, а если покупное - оно же уже готовое, его я так понимаю можно один раз на сахарной доске раскатать, сложить и нарезать сразу, и печь... или я не права.......
12 апр 2012, 14:12
Annatalia
Зарегистрирован: 05 фев 2012, 17:45 Сообщения: 41 Откуда: Красноярск
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
natulka, мне кажется, что в этом рецепте излишняя замороченность с раскаткой. Я смазывала пласт теста яичной болтушкой, потом сверху посыпала сахаром и закрутила с обеих сторон. В итоге получились вот такие штучки:
Я не люблю магазинные слоеные "ушки", а эти очень понравились. Только пекла их около 20 минут.
Само тесто мне показалось очень простым. Я и тут облегчила задачу, за один этап дважды повторяла процессы раскатки и складывания. Так дело пошло быстрее. Выход теста: 1 кг., хотя в журнале указано 675 гр. Еще мне вкус выпечки из этого теста понравился больше, когда оно в морозилке полежало. А из свежего привкус масла в "Пальмире" чувствовался. Вот тесто:
Зарегистрирован: 23 мар 2012, 20:19 Сообщения: 1088 Откуда: самара
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Annatalia писал(а):
natulka, мне кажется, что в этом рецепте излишняя замороченность с раскаткой. Я смазывала пласт теста яичной болтушкой, потом сверху посыпала сахаром и закрутила с обеих сторон. В итоге получились вот такие штучки:
Хм, прикольные у вас получились печенюшки, после пасхи обязательно попробую Да кстати, а вы когда резали валик на дольки (печеньки) они же должны были сплюснуться, а у вас они такие кругленькие, красивенькие, вы их потом расправляли?
12 апр 2012, 19:16
Annatalia
Зарегистрирован: 05 фев 2012, 17:45 Сообщения: 41 Откуда: Красноярск
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
natulka писал(а):
Annatalia писал(а):
natulka Да кстати, а вы когда резали валик на дольки (печеньки) они же должны были сплюснуться, а у вас они такие кругленькие, красивенькие, вы их потом расправляли?
При резке они сплюснулись только слегка. А так они больше норовят развернуться, так как само тесто не липкое, да еще и сахар+яйцо прослоенное. Но заморочек нет. Я их слегка поправила потом на противне, а округлились они во время выпечки.
12 апр 2012, 19:34
Onix
Зарегистрирован: 14 мар 2012, 15:13 Сообщения: 19
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Annatalia, подскажите, как вы печете (сушите) безе? Пробовала 3 раза, и ни разу не получилось((( Получается мягкая субстанция, больше похожа на зефир, но еще и липкая. Еще и вытекает на противень сироп. Это связано только с возможностью духовки или потому-что я использую сах пудру? Насколько важно использование мелкокристалического сахара? и при какой функции печки вы печете? Я пробовала и обычную функцию с обдувом и конвекцию, но разницы никакой((( не могли бы вы поподробнее описать Ваши действия.
14 апр 2012, 12:50
Annatalia
Зарегистрирован: 05 фев 2012, 17:45 Сообщения: 41 Откуда: Красноярск
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Onix писал(а):
Annatalia, подскажите, как вы печете (сушите) безе?
Попробую описать и ответить подробно на вопросы.
Итак, первое, что я делаю: подбираю подходящую емкость. У меня это мерная кружка на литр. Она достаточно высокая и диаметр у нее меньше, чем у мисок. При взбивании мне не приходится водить миксером по кругу. Я тщательно протираю емкость. Пробовала взбивать в металлической миске, тоже все ок, но она у меня широковата. Разницы большой в качестве безе не заметила в итоге.
Второе. Я беру охлажденные яйца, хотя и теплыми можно взбивать. Просто это уже такая привычка с детства. Когда еще училась делать безе, брала обычную чашку, чтобы отсаживать белок одного яйца и только потом переливать его в емкость для взбивания. Здесь важно не уронить хоть каплю желтка в белок. Иначе все будет испорчено.
Третье. Миксер. У моего небольшая мощность - 200. Скорости не достает. Но это лучше, чем взбивать вилкой. Венчики не проволочные (ими фиг что взобьешь), должны иметь прочные широкие лопасти. Это еще один шаг к успешному безе.
Четвертое.
Цитата:
Насколько важно использование мелкокристалического сахара?
Если вы используете сахарную пудру, то задачу себе упрощаете. Крупнокристаллический сахар очень сложно растворяется в белковом креме, а в безе не должно быть крупинок. Я всегда беру на 2 белка - 80 гр. мелкокристаллического сахара и 110 гр. сахарной пудры. Сколько пробовала разных соотношений, все не то было. Это самое лучшее!
Пятое. Сахар и сахарную пудру я засыпаю небольшими частями. Торопиться нам некуда. Взбиваю, в общей сложности, 17 минут. То есть, по окончании у меня получается великолепное безе. Оно не перетекает, держится стойко, и вообще достаточно тугое, даже бедняга миксер это чувствует с 14 минуты.
Шестое.
Цитата:
при какой функции печки вы печете?
У меня в духовке меняется только температурный режим. Поэтому про конвекцию толком ничего не скажу. Сушу меренги в режиме верх+низ при температуре 80 - 100 С. При конвекции надо наверное снизить температуру до 60 С. Всего сушу 2 часа, затем отключаю духовку и оставляю на час. Первые разы вообще оставляла в духовке на ночь остывать. А недавно делала, достала их прямо горячими, так как спешила. Не осели. Важно при сушке не открывать духовку, как бы этого не хотелось.
Седьмое.
Цитата:
Получается мягкая субстанция, больше похожа на зефир, но еще и липкая. Еще и вытекает на противень сироп.
Рискну предположить, что дело в температурном режиме, то есть нагрев надо уменьшить. Либо элементарно безешки не досохли, сушим дольше. Если они приобретают загар, хотя температура менее 100 С, то сушим со слегка приоткрытой духовкой.
Вот, к примеру, мои первые удачные меренги. Хоть и треснули почти все от не выстроенного нагрева.
Еще я делала в виде елок и сердец, добавив капельку гелевого красителя. Также меренги перед сушкой можно обсыпать кондитерскими посыпками. Ох, написала много, но вроде все по делу.
14 апр 2012, 15:35
Noor
Зарегистрирован: 09 фев 2012, 22:36 Сообщения: 254 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Сделала Павлову. Корж потрескался, но не растекся.
Сливок не было, заменила заварным кремом, все равно желтки девать некуда. Экзотических фруктов не оказалось, потерла яблоки, замочила курагу и изюм.
Еще хотела поблагодарить всех, кто участвовал в обсуждении лопатки и кисточки. Сегодня испытала лопатку - действительно шикарно собирает тесто и крем с посуды!!!! Спасибо!
14 апр 2012, 23:09
Adelina
Зарегистрирован: 27 фев 2011, 09:51 Сообщения: 30 Откуда: Смоленск
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
У меня возникли вопросы по торту Павлова. чем можно заменить ликер из цветков бузины и так ли он нужен в рецепте. И какой вы использовали уксус?
15 апр 2012, 07:43
Noor
Зарегистрирован: 09 фев 2012, 22:36 Сообщения: 254 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Adelina писал(а):
У меня возникли вопросы по торту Павлова. чем можно заменить ликер из цветков бузины и так ли он нужен в рецепте. И какой вы использовали уксус?
Начну с конца - уксуса у меня не было, я добавила чайную ложку кислого сухого вина. На счет ликера из бузины - перед тем как готовить Павлову, я посмотрела рецепты в инете, нигде такого не встречала. В сливки добавляют по вкусу сахар или пудру, а на Гастрономе.ру вообще ничего не добавляют. Поэтому считаю это не принципиально.
15 апр 2012, 09:33
Onix
Зарегистрирован: 14 мар 2012, 15:13 Сообщения: 19
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Annatalia, большое спасибо за комментарии. Обязательно попробую. Насчет уксуса: сначала сделала с винным, но имело очень явно выраженный вкус и запах винного уксуса. потом попробовала с яблочным, мне показалось так лучше.
16 апр 2012, 14:05
natulka
Зарегистрирован: 23 мар 2012, 20:19 Сообщения: 1088 Откуда: самара
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Делаю пальмиру, первую партию не усмотрела, пережгла - в ведро.... Вот ща второй противень поставила, надеюсь этот не сгорит А третий сделала не сердечком а свернула спиралькой мне кажется должно тоже красиво получится, посмотрим......
Добавлено спустя 41 минуту 20 секунд: Ну вот все три противня готовы, но что-то как-то маловато получилось с одной пачки (не считая конечно одного противня который ушел в мусор), на вкус конечно превосходно, намного вкуснее магазинных, которые я кстати обожаю. Но вот какой касяк, сахар вытекал ипригарал, как с этим бороться. На фото видно что середчки (это вторая партия) пригорели сильнее, а сппиральки я поставила повыше (не так сильно пригорели). У кого нибудь так было, или это чисто "особенность" моей плиты. Я обычно ставлю вниз противень с водой чтоб низ не пригарал, но когда делаю что-нибудь из слоеного теста не ставлю, т.к. оно пропекается быстро и нез неуспел пригореть, вот и в этот раз не стала ставить - видимо зря . И еще небольшая проблемка, все из-за того же сахара, я пекла на бумаге, так вот они прилипли к ней, потом я бумагу смазала маслом (хотя она и так вощеная - не должно было пригорет) и все равно пригорели, пришлось мочить водой с другой стороны, чтобы бумага размякла, тогда отклеилось хорошо, но мне так совсем не нра , как быть с этим кто подскажет?!
Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34 Сообщения: 1554 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
OlesyaN, красата! а тесто сами делали или покупное?
10 май 2012, 12:04
OlesyaN
Зарегистрирован: 09 май 2012, 13:40 Сообщения: 31 Откуда: Санкт-Петербург
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Svetulka писал(а):
OlesyaN, красата! а тесто сами делали или покупное?
Покупное... Как-то не дружу я со слоёным тестом(надеюсь,временно), именно поэтому рецепт очень очень прост
10 май 2012, 12:09
Svetulka
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34 Сообщения: 1554 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
а какое именно? я обычно Звездочку беру, только не всегда получается по рецепту определить какое нужно... дрожживое или нет...
10 май 2012, 15:10
OlesyaN
Зарегистрирован: 09 май 2012, 13:40 Сообщения: 31 Откуда: Санкт-Петербург
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Svetulka писал(а):
а какое именно? я обычно Звездочку беру, только не всегда получается по рецепту определить какое нужно... дрожживое или нет...
У меня запас бездрожжевого слоеного теста "Талосто". Постоянно его использую(дрожжевое лучше делать самостоятельно,я считаю). Но,если честно, бывает,в Ашане куплю слоеное тесто(частная марка)и даже оно меня не подводит. А Звездочка- чьё тесто?
10 май 2012, 15:36
Svetulka
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34 Сообщения: 1554 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Хороший вопрос)) Не знаю, звездочка и звездочка)) Брала уже раз 5 или больше, вкусное и жарится хорошо... Надо посмотреть будет) В моих магазинах с замороженным тестом особо не разгуляешься, если и бывает, то максимум 2 марки, а куда-то ехать специально неохота...
10 май 2012, 15:53
OlesyaN
Зарегистрирован: 09 май 2012, 13:40 Сообщения: 31 Откуда: Санкт-Петербург
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
Svetulka писал(а):
Хороший вопрос)) Не знаю, звездочка и звездочка)) Брала уже раз 5 или больше, вкусное и жарится хорошо... Надо посмотреть будет) В моих магазинах с замороженным тестом особо не разгуляешься, если и бывает, то максимум 2 марки, а куда-то ехать специально неохота...
Вот,вот,в магазинах рядом с домом выбора нет. Поэтому и запас. ))
10 май 2012, 20:28
natulka
Зарегистрирован: 23 мар 2012, 20:19 Сообщения: 1088 Откуда: самара
Re: Изысканная выпечка №4 Кисточка и лопатка
OlesyaN писал(а):
У меня запас бездрожжевого слоеного теста "Талосто". Постоянно его использую(дрожжевое лучше делать самостоятельно,я считаю). Но,если честно, бывает,в Ашане куплю слоеное тесто(частная марка)и даже оно меня не подводит.
У меня тоже постоянно в морозилке валяется пару пачек, не помню какого , но чаще бездрожжевго, я обычно покупаю где-то 3:1 (без:дрожжевое), но вот как то в ашане взяла их и того и того по пачке, бездрожжевое честно сказать не особо, вот еще лежит пачка дрожжевого - посмотрим как оно будет..... Так вообще марка "звездный" хорошее тесто делает, но дороговато, я другое покупаю тоже хорошее, но не помню чье (на работе ща, а то бы посмотрела)
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять Фото