Форум о журнальных коллекциях Деагостини, Ашет, Eaglemoss, Modimio
http://nacekomie.ru/forum/

Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
http://nacekomie.ru/forum/viewtopic.php?f=68&t=3462		 Страница 3 из 3
Автор:  VasiLenka [ 03 май 2013, 12:42 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
natulka писал(а):
biruza писал(а):
Железное поварское правило-сливки взбивать только ХОЛОДНЫМИ, белки, желки, одним словом яйца-только КОМНАТНОЙ температуры. Это точно

надо запомнить, а то я тоже всегда думала что яйца только охлажденными взбивать smile_04

Белки до пиков много раз читала и слышала по телевизору советовали взбивать охлажденными.
Автор:  biruza [ 03 май 2013, 15:09 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Это хорошо, что вы слышали, а я много раз пробовала...и вы знаете, результат всегда отличный smile_03
Автор:  natulka [ 06 май 2013, 09:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Значит рассказываю, для тех кто еще сомневается, пропечется ли тесто в таком большом ведре как от спеца.
Во время выпечки куличей, теста у меня получилось больше чем я рассчитывала, а форм никаких не было, кроме..... большой круглой из 20 выпуска, ну чтож была не была, пришлось печь в ней.
Размером она, как мы помним 20,5 см в диаметре, высотой около 8 кажется.
Ну так вот, теста я положила половину, во время расстойки оно поднялось больше чем в 2 раза, "шапка" вылазила за край формы см на 2-2,5, во время выпечки оно поднялось еще больше, в итоге высота кулича была см 15 или около того, и это при диаметре 20см!!! Все прекрасно пропеклось, вот разрез, на котором видно что он внутри весь пропеченый и воздушный
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
а на этом фото видно соотношение размера формы и готового кулича
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
поэтому если тесто правильное! и ваша духовка вас не подводит, то переживать за то что в высокой или широкой форме что-то не пропечется не стоит!!! ищите причину в другом....
и всем удачи)))
Автор:  VasiLenka [ 14 май 2013, 08:23 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
biruza писал(а):
Это хорошо, что вы слышали, а я много раз пробовала...и вы знаете, результат всегда отличный smile_03

Про то что сама взбиваю только холодными, я как то не сообразила написать smile_08
Автор:  Svetulka [ 01 ноя 2015, 07:18 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Подскажите, как топить шоколад в микроволновке?

делала 2 раза и все равно не совсем получилось... часть топится нормально, а часть сгорает и крошится на горелую пудру((((
Автор:  irinabif [ 01 ноя 2015, 19:33 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светулька, я топлю шоколад только в микроволновке. Беру небольшую керамическую кастрюльку (подойдет и чашка), она должна быть абсолютно сухая. Кладу туда кусочки шоколада и отправляю в микроволновку. Мощность - средняя. Через каждые 10-15 секунд (иногда и чаще) вытаскиваю и смотрю. Когда примерно половина шоколада расплавилась - аккуратно перемешиваю ложечкой (желательно керамической), и снова в микроволновку на несколько секунд. Главное - не передержать, иначе шоколад запечется. Удачи!
Автор:  Svetulka [ 02 ноя 2015, 15:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
irinabif, а обязательно в керамике? В пластике не получится?
Автор:  irinabif [ 03 ноя 2015, 13:45 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светулька, Я в пластике не пробовала. Знаю только, что пластик не любит высокую температуру. Можно еще в стеклянной посуде.
Автор:  Natyla [ 04 ноя 2015, 10:14 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светлана, купите себе вот такой агрегатик, маленький, два режима, один для плавки, второй - для поддержания - такое удовольствие будете получать и от изготовления шоколадных конфет, да вы все сами знаете - очень полезный аппаратик, советую
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Автор:  Svetulka [ 16 ноя 2015, 09:32 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
И снова возник вопрос))

Увлеклась дрожжевым тестом и в связи с этим вопрос. Можно ли его морозить, как его потом правильно разморозить и не потеряет оно свои вкусовые качества? И еще вопрос,как можно заморозить пирожки? Их морозить уже испеченные или полуфабрикат?
Автор:  irinabif [ 16 ноя 2015, 10:04 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светулька, когда-то в институте мы проводили специальную исследовательскую работу по замораживанию теста в жидком азоте. Брали обычное дрожжевое тесто и дрожжевое слоеное. После размораживания слоистость дрожжевого слоеного теста улучшалась. Качество дрожжевого теста не ухудшалось. Естественно, замораживались не готовые изделия, а полуфабрикаты. Так что, Светулька, смело можешь замораживать тесто или пирожки в морозилке с низкой температурой (в моей морозилке, например, минус 26°С), при этом полуфабрикаты желательно поместить в пищевую пленку. А вот готовые пирожки лучше съесть smile_05 . Что касается размораживания - при комнатной температуре, не вынимая из пакета, чтобы тесто не заветрилось.
Автор:  Svetulka [ 16 ноя 2015, 13:32 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
irinabif, спасибо большое за ответ, мучил меня этот вопрос, не всегда есть время ждать печку, а перекусить охота... А с другой стороны, пока разморозишь, тоже время пройдет, что и на замес))) надо обмозговать smile_03
Автор:  Galllaktika [ 22 ноя 2015, 23:43 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Svetulka писал(а):
И снова возник вопрос))

Увлеклась дрожжевым тестом и в связи с этим вопрос. Можно ли его морозить, как его потом правильно разморозить и не потеряет оно свои вкусовые качества? И еще вопрос,как можно заморозить пирожки? Их морозить уже испеченные или полуфабрикат?

Морозят и пирожки. В Сибири так морозят готовые хлеба. Чтобы разморозились, просто оставьте на ночь в пакете при комнатной температуре. Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". http://www.redmediatv.ru/kuhnya/chestnyj-hleb/1.html
Автор:  STst [ 27 ноя 2015, 01:40 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Батоны белого хлеба в морозилке хранила, подробности вкуса не помню. Не уверена, что любая начинка выдержит мороз. Например, не раскиснет ли картошка? или не станет ли прозрачным вареный белок??
И, возможно, лучше размораживать в холодильнике, а потом прогреть – это на случай появления микроорганизмов чуждых животику.
Автор:  STst [ 27 ноя 2015, 01:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Galllaktika писал(а):
...Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". ...

Galllaktika, спасибо за ссылку)) Передачу о заморозке не нашла, зато нашла ответ на вопрос, что делать с тестом для пирожков, чтобы оно при раскатке на сжималось - надо давать полежать, чтоб не сопротивлялось раскатке. Теперь тесто отдыхает и после разделения на шарики (больше не вырезаю, а делю по весу как в передаче), и лепешкой. Потом ещё чуть края разминаю и спокойно кладу начинку. А то первый раз был вот такой эффект как на фото ниже))) (круг вырезаю, а он ужимается в 1.5 раза…)

Фото:
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара. _раскатанное тесто сжималось на глазах_.jpg [ 40.43 Кб | Просмотров: 3092 ]
Автор:  Galllaktika [ 27 ноя 2015, 21:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
STst писал(а):
Galllaktika писал(а):
...Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". ...

Galllaktika, спасибо за ссылку)) Передачу о заморозке не нашла, зато нашла ответ на вопрос, что делать с тестом для пирожков, чтобы оно при раскатке на сжималось - надо давать полежать, чтоб не сопротивлялось раскатке. Теперь тесто отдыхает и после разделения на шарики (больше не вырезаю, а делю по весу как в передаче), и лепешкой. Потом ещё чуть края разминаю и спокойно кладу начинку. А то первый раз был вот такой эффект как на фото ниже))) (круг вырезаю, а он ужимается в 1.5 раза…)


Отдельной передачи о заморозке там нет, но время от времени в разных выпусках о способе заморозки теста и изделий говорят. А вообще там очень много советов и все наглядно показано. Мне очень понравился этот цикл передач. Спасибо за добрые слова.
Страница 3 из 3 Часовой пояс: UTC + 3 часа
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/