Ответить на тему  [ Сообщений: 56 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара. 
Автор Сообщение
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 фев 2013, 13:19
Сообщения: 1467
Откуда: Хабаровск
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
natulka писал(а):
biruza писал(а):
Железное поварское правило-сливки взбивать только ХОЛОДНЫМИ, белки, желки, одним словом яйца-только КОМНАТНОЙ температуры. Это точно

надо запомнить, а то я тоже всегда думала что яйца только охлажденными взбивать smile_04

Белки до пиков много раз читала и слышала по телевизору советовали взбивать охлажденными.


03 май 2013, 12:42
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 мар 2011, 19:16
Сообщения: 936
Откуда: Ярославль
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Это хорошо, что вы слышали, а я много раз пробовала...и вы знаете, результат всегда отличный smile_03


03 май 2013, 15:09
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 мар 2012, 20:19
Сообщения: 1088
Откуда: самара
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Значит рассказываю, для тех кто еще сомневается, пропечется ли тесто в таком большом ведре как от спеца.
Во время выпечки куличей, теста у меня получилось больше чем я рассчитывала, а форм никаких не было, кроме..... большой круглой из 20 выпуска, ну чтож была не была, пришлось печь в ней.
Размером она, как мы помним 20,5 см в диаметре, высотой около 8 кажется.
Ну так вот, теста я положила половину, во время расстойки оно поднялось больше чем в 2 раза, "шапка" вылазила за край формы см на 2-2,5, во время выпечки оно поднялось еще больше, в итоге высота кулича была см 15 или около того, и это при диаметре 20см!!! Все прекрасно пропеклось, вот разрез, на котором видно что он внутри весь пропеченый и воздушный
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
а на этом фото видно соотношение размера формы и готового кулича
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
поэтому если тесто правильное! и ваша духовка вас не подводит, то переживать за то что в высокой или широкой форме что-то не пропечется не стоит!!! ищите причину в другом....
и всем удачи)))


06 май 2013, 09:48
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 фев 2013, 13:19
Сообщения: 1467
Откуда: Хабаровск
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
biruza писал(а):
Это хорошо, что вы слышали, а я много раз пробовала...и вы знаете, результат всегда отличный smile_03

Про то что сама взбиваю только холодными, я как то не сообразила написать smile_08


14 май 2013, 08:23
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1554
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Подскажите, как топить шоколад в микроволновке?

делала 2 раза и все равно не совсем получилось... часть топится нормально, а часть сгорает и крошится на горелую пудру((((


01 ноя 2015, 07:18
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2012, 14:00
Сообщения: 93
Откуда: Харьков
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светулька, я топлю шоколад только в микроволновке. Беру небольшую керамическую кастрюльку (подойдет и чашка), она должна быть абсолютно сухая. Кладу туда кусочки шоколада и отправляю в микроволновку. Мощность - средняя. Через каждые 10-15 секунд (иногда и чаще) вытаскиваю и смотрю. Когда примерно половина шоколада расплавилась - аккуратно перемешиваю ложечкой (желательно керамической), и снова в микроволновку на несколько секунд. Главное - не передержать, иначе шоколад запечется. Удачи!


01 ноя 2015, 19:33
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1554
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
irinabif, а обязательно в керамике? В пластике не получится?


02 ноя 2015, 15:57
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2012, 14:00
Сообщения: 93
Откуда: Харьков
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светулька, Я в пластике не пробовала. Знаю только, что пластик не любит высокую температуру. Можно еще в стеклянной посуде.


03 ноя 2015, 13:45
Профиль

Зарегистрирован: 13 сен 2014, 21:31
Сообщения: 178
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светлана, купите себе вот такой агрегатик, маленький, два режима, один для плавки, второй - для поддержания - такое удовольствие будете получать и от изготовления шоколадных конфет, да вы все сами знаете - очень полезный аппаратик, советую
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.


04 ноя 2015, 10:14
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1554
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
И снова возник вопрос))

Увлеклась дрожжевым тестом и в связи с этим вопрос. Можно ли его морозить, как его потом правильно разморозить и не потеряет оно свои вкусовые качества? И еще вопрос,как можно заморозить пирожки? Их морозить уже испеченные или полуфабрикат?


16 ноя 2015, 09:32
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2012, 14:00
Сообщения: 93
Откуда: Харьков
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светулька, когда-то в институте мы проводили специальную исследовательскую работу по замораживанию теста в жидком азоте. Брали обычное дрожжевое тесто и дрожжевое слоеное. После размораживания слоистость дрожжевого слоеного теста улучшалась. Качество дрожжевого теста не ухудшалось. Естественно, замораживались не готовые изделия, а полуфабрикаты. Так что, Светулька, смело можешь замораживать тесто или пирожки в морозилке с низкой температурой (в моей морозилке, например, минус 26°С), при этом полуфабрикаты желательно поместить в пищевую пленку. А вот готовые пирожки лучше съесть smile_05 . Что касается размораживания - при комнатной температуре, не вынимая из пакета, чтобы тесто не заветрилось.


16 ноя 2015, 10:04
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1554
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
irinabif, спасибо большое за ответ, мучил меня этот вопрос, не всегда есть время ждать печку, а перекусить охота... А с другой стороны, пока разморозишь, тоже время пройдет, что и на замес))) надо обмозговать smile_03


16 ноя 2015, 13:32
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 июл 2013, 17:16
Сообщения: 349
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Svetulka писал(а):
И снова возник вопрос))

Увлеклась дрожжевым тестом и в связи с этим вопрос. Можно ли его морозить, как его потом правильно разморозить и не потеряет оно свои вкусовые качества? И еще вопрос,как можно заморозить пирожки? Их морозить уже испеченные или полуфабрикат?

Морозят и пирожки. В Сибири так морозят готовые хлеба. Чтобы разморозились, просто оставьте на ночь в пакете при комнатной температуре. Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". http://www.redmediatv.ru/kuhnya/chestnyj-hleb/1.html


22 ноя 2015, 23:43
Профиль

Зарегистрирован: 17 янв 2011, 21:21
Сообщения: 2600
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Батоны белого хлеба в морозилке хранила, подробности вкуса не помню. Не уверена, что любая начинка выдержит мороз. Например, не раскиснет ли картошка? или не станет ли прозрачным вареный белок??
И, возможно, лучше размораживать в холодильнике, а потом прогреть – это на случай появления микроорганизмов чуждых животику.


27 ноя 2015, 01:40
Профиль

Зарегистрирован: 17 янв 2011, 21:21
Сообщения: 2600
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Galllaktika писал(а):
...Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". ...

Galllaktika, спасибо за ссылку)) Передачу о заморозке не нашла, зато нашла ответ на вопрос, что делать с тестом для пирожков, чтобы оно при раскатке на сжималось - надо давать полежать, чтоб не сопротивлялось раскатке. Теперь тесто отдыхает и после разделения на шарики (больше не вырезаю, а делю по весу как в передаче), и лепешкой. Потом ещё чуть края разминаю и спокойно кладу начинку. А то первый раз был вот такой эффект как на фото ниже))) (круг вырезаю, а он ужимается в 1.5 раза…)


Фото:
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара. _раскатанное тесто сжималось на глазах_.jpg [ 40.43 Кб | Просмотров: 2417 ]
27 ноя 2015, 01:48
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 июл 2013, 17:16
Сообщения: 349
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
STst писал(а):
Galllaktika писал(а):
...Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". ...

Galllaktika, спасибо за ссылку)) Передачу о заморозке не нашла, зато нашла ответ на вопрос, что делать с тестом для пирожков, чтобы оно при раскатке на сжималось - надо давать полежать, чтоб не сопротивлялось раскатке. Теперь тесто отдыхает и после разделения на шарики (больше не вырезаю, а делю по весу как в передаче), и лепешкой. Потом ещё чуть края разминаю и спокойно кладу начинку. А то первый раз был вот такой эффект как на фото ниже))) (круг вырезаю, а он ужимается в 1.5 раза…)


Отдельной передачи о заморозке там нет, но время от времени в разных выпусках о способе заморозки теста и изделий говорят. А вообще там очень много советов и все наглядно показано. Мне очень понравился этот цикл передач. Спасибо за добрые слова.


27 ноя 2015, 21:46
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 56 ] 
На страницу Пред.  1, 2, 3


   Похожие темы   Автор   Ответы   Просмотры   Последнее сообщение 
Нет новых сообщений Моя выпечка. Искусно и вкусно - Hachette Коллекция - тест

[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]

в форуме Тестовые (Пробные) Коллекции

Elizabeth

64

27056

16 окт 2014, 23:05

alexxx Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 21 Набор из пяти формочек для печенья

[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]

в форуме Изысканная выпечка

Svetulka

73

37835

15 фев 2015, 22:49

InnaIvanovna Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 28 3 формочки для пудинга

[ На страницу: 1, 2 ]

в форуме Изысканная выпечка

natulka

39

27002

24 июн 2013, 15:38

Malika Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка №40 Силиконовый коврик

[ На страницу: 1, 2 ]

в форуме Изысканная выпечка

natulka

37

23800

15 июл 2014, 08:04

ortensia Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 23 Противень на 9 тарталеток

[ На страницу: 1, 2, 3 ]

в форуме Изысканная выпечка

Nicanora

58

32177

23 июн 2014, 14:17

Persefona Перейти к последнему сообщению


Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: 162, ABok, AfinaII, Google [Bot], Google Adsense [Bot], IliaEz, Joseph, Kratos2000, LevSco, Mail.Ru [Bot], MisterDrakon, MrAlex, Patrick, smisha, stas, Yandex [Bot], Yandex Direct [bot], Yandex Images [Bot]

Минералы деагостини, карточки бейблэйд, как собрать корабль баунти, самолеты модели
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять Фото

Найти:
Журнальные серии ДеАгостини и другие коллекционные издания Партворки.

2010-2020 Форум о журнальных коллекциях Deagosini, Ашет коллекция, Eaglemoss и других издательств.

При использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна!

Рейтинг@Mail.ru