Железное поварское правило-сливки взбивать только ХОЛОДНЫМИ, белки, желки, одним словом яйца-только КОМНАТНОЙ температуры. Это точно
надо запомнить, а то я тоже всегда думала что яйца только охлажденными взбивать
Белки до пиков много раз читала и слышала по телевизору советовали взбивать охлажденными.
03 май 2013, 12:42
Спонсор
biruza
Зарегистрирован: 15 мар 2011, 19:16 Сообщения: 936 Откуда: Ярославль
Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Это хорошо, что вы слышали, а я много раз пробовала...и вы знаете, результат всегда отличный
03 май 2013, 15:09
natulka
Зарегистрирован: 23 мар 2012, 20:19 Сообщения: 1088 Откуда: самара
Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Значит рассказываю, для тех кто еще сомневается, пропечется ли тесто в таком большом ведре как от спеца. Во время выпечки куличей, теста у меня получилось больше чем я рассчитывала, а форм никаких не было, кроме..... большой круглой из 20 выпуска, ну чтож была не была, пришлось печь в ней. Размером она, как мы помним 20,5 см в диаметре, высотой около 8 кажется. Ну так вот, теста я положила половину, во время расстойки оно поднялось больше чем в 2 раза, "шапка" вылазила за край формы см на 2-2,5, во время выпечки оно поднялось еще больше, в итоге высота кулича была см 15 или около того, и это при диаметре 20см!!! Все прекрасно пропеклось, вот разрез, на котором видно что он внутри весь пропеченый и воздушный а на этом фото видно соотношение размера формы и готового кулича поэтому если тесто правильное! и ваша духовка вас не подводит, то переживать за то что в высокой или широкой форме что-то не пропечется не стоит!!! ищите причину в другом.... и всем удачи)))
Светулька, я топлю шоколад только в микроволновке. Беру небольшую керамическую кастрюльку (подойдет и чашка), она должна быть абсолютно сухая. Кладу туда кусочки шоколада и отправляю в микроволновку. Мощность - средняя. Через каждые 10-15 секунд (иногда и чаще) вытаскиваю и смотрю. Когда примерно половина шоколада расплавилась - аккуратно перемешиваю ложечкой (желательно керамической), и снова в микроволновку на несколько секунд. Главное - не передержать, иначе шоколад запечется. Удачи!
01 ноя 2015, 19:33
Svetulka
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34 Сообщения: 1554 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
irinabif, а обязательно в керамике? В пластике не получится?
Светулька, Я в пластике не пробовала. Знаю только, что пластик не любит высокую температуру. Можно еще в стеклянной посуде.
03 ноя 2015, 13:45
Natyla
Зарегистрирован: 13 сен 2014, 21:31 Сообщения: 178 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светлана, купите себе вот такой агрегатик, маленький, два режима, один для плавки, второй - для поддержания - такое удовольствие будете получать и от изготовления шоколадных конфет, да вы все сами знаете - очень полезный аппаратик, советую
04 ноя 2015, 10:14
Svetulka
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34 Сообщения: 1554 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
И снова возник вопрос))
Увлеклась дрожжевым тестом и в связи с этим вопрос. Можно ли его морозить, как его потом правильно разморозить и не потеряет оно свои вкусовые качества? И еще вопрос,как можно заморозить пирожки? Их морозить уже испеченные или полуфабрикат?
Светулька, когда-то в институте мы проводили специальную исследовательскую работу по замораживанию теста в жидком азоте. Брали обычное дрожжевое тесто и дрожжевое слоеное. После размораживания слоистость дрожжевого слоеного теста улучшалась. Качество дрожжевого теста не ухудшалось. Естественно, замораживались не готовые изделия, а полуфабрикаты. Так что, Светулька, смело можешь замораживать тесто или пирожки в морозилке с низкой температурой (в моей морозилке, например, минус 26°С), при этом полуфабрикаты желательно поместить в пищевую пленку. А вот готовые пирожки лучше съесть . Что касается размораживания - при комнатной температуре, не вынимая из пакета, чтобы тесто не заветрилось.
16 ноя 2015, 10:04
Svetulka
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34 Сообщения: 1554 Откуда: Москва
Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
irinabif, спасибо большое за ответ, мучил меня этот вопрос, не всегда есть время ждать печку, а перекусить охота... А с другой стороны, пока разморозишь, тоже время пройдет, что и на замес))) надо обмозговать
Увлеклась дрожжевым тестом и в связи с этим вопрос. Можно ли его морозить, как его потом правильно разморозить и не потеряет оно свои вкусовые качества? И еще вопрос,как можно заморозить пирожки? Их морозить уже испеченные или полуфабрикат?
Морозят и пирожки. В Сибири так морозят готовые хлеба. Чтобы разморозились, просто оставьте на ночь в пакете при комнатной температуре. Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". http://www.redmediatv.ru/kuhnya/chestnyj-hleb/1.html
Батоны белого хлеба в морозилке хранила, подробности вкуса не помню. Не уверена, что любая начинка выдержит мороз. Например, не раскиснет ли картошка? или не станет ли прозрачным вареный белок?? И, возможно, лучше размораживать в холодильнике, а потом прогреть – это на случай появления микроорганизмов чуждых животику.
...Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". ...
Galllaktika, спасибо за ссылку)) Передачу о заморозке не нашла, зато нашла ответ на вопрос, что делать с тестом для пирожков, чтобы оно при раскатке на сжималось - надо давать полежать, чтоб не сопротивлялось раскатке. Теперь тесто отдыхает и после разделения на шарики (больше не вырезаю, а делю по весу как в передаче), и лепешкой. Потом ещё чуть края разминаю и спокойно кладу начинку. А то первый раз был вот такой эффект как на фото ниже))) (круг вырезаю, а он ужимается в 1.5 раза…)
...Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". ...
Galllaktika, спасибо за ссылку)) Передачу о заморозке не нашла, зато нашла ответ на вопрос, что делать с тестом для пирожков, чтобы оно при раскатке на сжималось - надо давать полежать, чтоб не сопротивлялось раскатке. Теперь тесто отдыхает и после разделения на шарики (больше не вырезаю, а делю по весу как в передаче), и лепешкой. Потом ещё чуть края разминаю и спокойно кладу начинку. А то первый раз был вот такой эффект как на фото ниже))) (круг вырезаю, а он ужимается в 1.5 раза…)
Отдельной передачи о заморозке там нет, но время от времени в разных выпусках о способе заморозки теста и изделий говорят. А вообще там очень много советов и все наглядно показано. Мне очень понравился этот цикл передач. Спасибо за добрые слова.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять Фото