Ответить на тему  [ Сообщений: 56 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара. 
Автор Сообщение
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 фев 2013, 13:19
Сообщения: 1467
Откуда: Хабаровск
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
natulka писал(а):
biruza писал(а):
Железное поварское правило-сливки взбивать только ХОЛОДНЫМИ, белки, желки, одним словом яйца-только КОМНАТНОЙ температуры. Это точно

надо запомнить, а то я тоже всегда думала что яйца только охлажденными взбивать smile_04

Белки до пиков много раз читала и слышала по телевизору советовали взбивать охлажденными.


03 май 2013, 12:42
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 мар 2011, 19:16
Сообщения: 936
Откуда: Ярославль
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Это хорошо, что вы слышали, а я много раз пробовала...и вы знаете, результат всегда отличный smile_03


03 май 2013, 15:09
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 мар 2012, 20:19
Сообщения: 1088
Откуда: самара
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Значит рассказываю, для тех кто еще сомневается, пропечется ли тесто в таком большом ведре как от спеца.
Во время выпечки куличей, теста у меня получилось больше чем я рассчитывала, а форм никаких не было, кроме..... большой круглой из 20 выпуска, ну чтож была не была, пришлось печь в ней.
Размером она, как мы помним 20,5 см в диаметре, высотой около 8 кажется.
Ну так вот, теста я положила половину, во время расстойки оно поднялось больше чем в 2 раза, "шапка" вылазила за край формы см на 2-2,5, во время выпечки оно поднялось еще больше, в итоге высота кулича была см 15 или около того, и это при диаметре 20см!!! Все прекрасно пропеклось, вот разрез, на котором видно что он внутри весь пропеченый и воздушный
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
а на этом фото видно соотношение размера формы и готового кулича
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
поэтому если тесто правильное! и ваша духовка вас не подводит, то переживать за то что в высокой или широкой форме что-то не пропечется не стоит!!! ищите причину в другом....
и всем удачи)))


06 май 2013, 09:48
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 фев 2013, 13:19
Сообщения: 1467
Откуда: Хабаровск
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
biruza писал(а):
Это хорошо, что вы слышали, а я много раз пробовала...и вы знаете, результат всегда отличный smile_03

Про то что сама взбиваю только холодными, я как то не сообразила написать smile_08


14 май 2013, 08:23
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1554
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Подскажите, как топить шоколад в микроволновке?

делала 2 раза и все равно не совсем получилось... часть топится нормально, а часть сгорает и крошится на горелую пудру((((


01 ноя 2015, 07:18
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2012, 14:00
Сообщения: 93
Откуда: Харьков
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светулька, я топлю шоколад только в микроволновке. Беру небольшую керамическую кастрюльку (подойдет и чашка), она должна быть абсолютно сухая. Кладу туда кусочки шоколада и отправляю в микроволновку. Мощность - средняя. Через каждые 10-15 секунд (иногда и чаще) вытаскиваю и смотрю. Когда примерно половина шоколада расплавилась - аккуратно перемешиваю ложечкой (желательно керамической), и снова в микроволновку на несколько секунд. Главное - не передержать, иначе шоколад запечется. Удачи!


01 ноя 2015, 19:33
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1554
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
irinabif, а обязательно в керамике? В пластике не получится?


02 ноя 2015, 15:57
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2012, 14:00
Сообщения: 93
Откуда: Харьков
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светулька, Я в пластике не пробовала. Знаю только, что пластик не любит высокую температуру. Можно еще в стеклянной посуде.


03 ноя 2015, 13:45
Профиль

Зарегистрирован: 13 сен 2014, 21:31
Сообщения: 178
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светлана, купите себе вот такой агрегатик, маленький, два режима, один для плавки, второй - для поддержания - такое удовольствие будете получать и от изготовления шоколадных конфет, да вы все сами знаете - очень полезный аппаратик, советую
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.


04 ноя 2015, 10:14
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1554
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
И снова возник вопрос))

Увлеклась дрожжевым тестом и в связи с этим вопрос. Можно ли его морозить, как его потом правильно разморозить и не потеряет оно свои вкусовые качества? И еще вопрос,как можно заморозить пирожки? Их морозить уже испеченные или полуфабрикат?


16 ноя 2015, 09:32
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2012, 14:00
Сообщения: 93
Откуда: Харьков
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Светулька, когда-то в институте мы проводили специальную исследовательскую работу по замораживанию теста в жидком азоте. Брали обычное дрожжевое тесто и дрожжевое слоеное. После размораживания слоистость дрожжевого слоеного теста улучшалась. Качество дрожжевого теста не ухудшалось. Естественно, замораживались не готовые изделия, а полуфабрикаты. Так что, Светулька, смело можешь замораживать тесто или пирожки в морозилке с низкой температурой (в моей морозилке, например, минус 26°С), при этом полуфабрикаты желательно поместить в пищевую пленку. А вот готовые пирожки лучше съесть smile_05 . Что касается размораживания - при комнатной температуре, не вынимая из пакета, чтобы тесто не заветрилось.


16 ноя 2015, 10:04
Профиль
Лидер раздела Изысканная Выпечка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011, 08:34
Сообщения: 1554
Откуда: Москва
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
irinabif, спасибо большое за ответ, мучил меня этот вопрос, не всегда есть время ждать печку, а перекусить охота... А с другой стороны, пока разморозишь, тоже время пройдет, что и на замес))) надо обмозговать smile_03


16 ноя 2015, 13:32
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 июл 2013, 17:16
Сообщения: 349
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Svetulka писал(а):
И снова возник вопрос))

Увлеклась дрожжевым тестом и в связи с этим вопрос. Можно ли его морозить, как его потом правильно разморозить и не потеряет оно свои вкусовые качества? И еще вопрос,как можно заморозить пирожки? Их морозить уже испеченные или полуфабрикат?

Морозят и пирожки. В Сибири так морозят готовые хлеба. Чтобы разморозились, просто оставьте на ночь в пакете при комнатной температуре. Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". http://www.redmediatv.ru/kuhnya/chestnyj-hleb/1.html


22 ноя 2015, 23:43
Профиль

Зарегистрирован: 17 янв 2011, 21:21
Сообщения: 2600
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Батоны белого хлеба в морозилке хранила, подробности вкуса не помню. Не уверена, что любая начинка выдержит мороз. Например, не раскиснет ли картошка? или не станет ли прозрачным вареный белок??
И, возможно, лучше размораживать в холодильнике, а потом прогреть – это на случай появления микроорганизмов чуждых животику.


27 ноя 2015, 01:40
Профиль

Зарегистрирован: 17 янв 2011, 21:21
Сообщения: 2600
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Galllaktika писал(а):
...Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". ...

Galllaktika, спасибо за ссылку)) Передачу о заморозке не нашла, зато нашла ответ на вопрос, что делать с тестом для пирожков, чтобы оно при раскатке на сжималось - надо давать полежать, чтоб не сопротивлялось раскатке. Теперь тесто отдыхает и после разделения на шарики (больше не вырезаю, а делю по весу как в передаче), и лепешкой. Потом ещё чуть края разминаю и спокойно кладу начинку. А то первый раз был вот такой эффект как на фото ниже))) (круг вырезаю, а он ужимается в 1.5 раза…)


Фото:
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
Изысканная выпечка. Советы шеф-повара. _раскатанное тесто сжималось на глазах_.jpg [ 40.43 Кб | Просмотров: 2416 ]
27 ноя 2015, 01:48
Профиль
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 03 июл 2013, 17:16
Сообщения: 349
Сообщение Re: Изысканная выпечка. Советы шеф-повара.
STst писал(а):
Galllaktika писал(а):
...Об этом говорили и в передаче "Честный хлеб". ...

Galllaktika, спасибо за ссылку)) Передачу о заморозке не нашла, зато нашла ответ на вопрос, что делать с тестом для пирожков, чтобы оно при раскатке на сжималось - надо давать полежать, чтоб не сопротивлялось раскатке. Теперь тесто отдыхает и после разделения на шарики (больше не вырезаю, а делю по весу как в передаче), и лепешкой. Потом ещё чуть края разминаю и спокойно кладу начинку. А то первый раз был вот такой эффект как на фото ниже))) (круг вырезаю, а он ужимается в 1.5 раза…)


Отдельной передачи о заморозке там нет, но время от времени в разных выпусках о способе заморозки теста и изделий говорят. А вообще там очень много советов и все наглядно показано. Мне очень понравился этот цикл передач. Спасибо за добрые слова.


27 ноя 2015, 21:46
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 56 ] 
На страницу Пред.  1, 2, 3


   Похожие темы   Автор   Ответы   Просмотры   Последнее сообщение 
Нет новых сообщений Моя выпечка. Искусно и вкусно - Hachette Коллекция - тест

[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]

в форуме Тестовые (Пробные) Коллекции

Elizabeth

64

27048

16 окт 2014, 23:05

alexxx Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 21 Набор из пяти формочек для печенья

[ На страницу: 1, 2, 3, 4 ]

в форуме Изысканная выпечка

Svetulka

73

37833

15 фев 2015, 22:49

InnaIvanovna Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 23 Противень на 9 тарталеток

[ На страницу: 1, 2, 3 ]

в форуме Изысканная выпечка

Nicanora

58

32176

23 июн 2014, 14:17

Persefona Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 22 Форма-буханка

[ На страницу: 1, 2, 3 ]

в форуме Изысканная выпечка

Nicanora

50

23925

02 апр 2013, 19:04

Sakharozina Перейти к последнему сообщению

Нет новых сообщений Изысканая выпечка № 30 3 формочки для тарта

[ На страницу: 1, 2, 3 ]

в форуме Изысканная выпечка

natulka

46

26259

19 июн 2013, 10:11

natulka Перейти к последнему сообщению


Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Google [Bot], Google Adsense [Bot], Mail.Ru [Bot], Yandex [Bot], Yandex Direct [bot], Yandex Images [Bot]

Полицейские Машины Мира журнал, подписка Комнатные и Садовые Растения, Мир Математики, журнал ферма василия и василисы
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять Фото

Найти:
Журнальные серии ДеАгостини и другие коллекционные издания Партворки.

2010-2020 Форум о журнальных коллекциях Deagosini, Ашет коллекция, Eaglemoss и других издательств.

При использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна!

Рейтинг@Mail.ru