Куклы в Народных Костюмах –"Скатерть-самобранка"

Приехали к нам как-то китайские ученые. Мне поручили их в тот день водить по городу и кормить. Решили угостить их блинами в кафе. Все ничего, едят, а один никак не приспособится: блины не нарезанные и палочек нет, только ножи и вилки, короче, мрак (слышала, что в китайской традиции считается некультурно подавать на стол неразрезанные на маленькие кусочки блюда, которые нельзя взять палочками. Вроде как ставишь гостя в неудобное положение). Китаец не растерялся, а стал дипломатично выспрашивать, каковы русские традиции в отношении поедания блинов, в смысле чем их ели. Я говорю, что руками ели. Тогда он образовался безмерно и сказал, что хочет немного побыть русским и поесть блины по русской традиции.

Про отламывание руками и нерезание ножом справедливо и в отношении хлеба. Когда встречают хлебом-солью, то хлеб обязательно отламывают. Правда, в конце XIX века, кажется, начали и резать тоже. Но помнятся мне такой образ, что резали не на столе (стол - длань Господня), а на весу и только глава семьи, одаривая присутствующих на трапезе, сохраняя торжественный вид, как будто совершает какой-то важный обряд.

В свое время смотрела передачу про обычаи разных народов России в отношении хлеба. Ка резюме, можно сказать, что было показано, что ВСЕ народы к хлебу относятся, как к сокровищу и считают, что хлеб нужно уважать. Только одна часть народов, уважая хлеб, не полезет на него с ножом, как на врага, и не будет тыкать в него вилкой или палкой, брезгуя прикоснуться, а будет отламывать и есть его руками. Другая часть народов, наоборот, из уважения к хлебу не полезет к нему своими нечистыми руками, как людоед какой, а аккуратно и культурно нарежет его острым тщательно подготовленным и вычищенным ножом.

Вспомнилось : однажды мама всю семью угощала блинами. Все едят как привыкли, руками, и только один зять (не мой муж, сестры), попросил вилку и нож.
- Ешь руками, - авторитетно сказала ему моя сестра. - Что ты, дикий что ли?

Celicia, правильно сказала Ваша сестра, к каждому блюду существует свой традиционный подход, принято есть блины руками, значит вооружаться на них ножом и вилкой-дикость. И в каждой традиции есть свое рациональное зерно. Староверы до сих пор пользуются за трапезой исключительно ложкой, считая, что острые металлические предметы нарушают главную духовную энергетическую составляющую пищи, а бездуховная пища не достойна человека. В произведении В. Иванова "Повести древних лет" есть описание норманского раба, спасенного после крушения драккара, поморами, так вот "раб КУСАЛ хлеб, словно дикий зверь, рвущий зубами добычу". Было и такая традиция: не кусать хлеб от ломтя (да и само слово "ломоть" кажется от глагола "ломать", "отламывать"), а отламывать маленькими кусочками и класть в рот. Много интересных традиций подкинула нам сегодня наша скатерть самобранка: и как беляш есть, и как с блинами обращаться, и как капусту всей семьей квасить. Кажется у нас неплохо получается.
Перехожу к блинчикам.
Блины – удивительные горячие солнышки, у нас на тарелке! А Вы замечали, что у одной и той же хозяйки по одному рецепту блины каждый раз получаются разные, словно тесто впитывает душевное состояние и настроение стряпухи? А значит и браться за них нужно в добром здравии и с любовью. Простая житейская магия.
Хочу «угостить» Вас блинчиками с курагой, жаль, что только виртуально.
Для теста:3 яйца, соль, сахар по вкусу, 1 литр молока, чайная ложка соды без горки, муку сыплю «на глаз», а потому конкретное количество не могу, 3-4 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 300-400 г кураги, 2 яблока, 3ст. ложки сахара.
Завожу блинчики: Яйца взбиваю венчиком с сахаром и солью. Добавляю половину молока, хорошо перемешиваю. Добавляю соду и муку, снова перемешиваю, тесто у меня получается густое. Постепенно разбавляю: сперва оставшееся молоко, затем кипяченая вода или иногда квас (свой домашний, блины, в этом случае, будут еще и хлебный дух при жарке испускать) и напоследок 0,5 стакана кипятка, для дырчатости. Даю отстояться минут 15-20, и лишь перед тем как печь, подливаю в тесто растительное масло. И чуть-чуть масла на сковороду для начала.
Очень люблю блины из «вечернего» теста: как-то так случилось, что не пришлось мне испечь все 3л заведенного теста разом, надо было остановиться и куда-то ехать, убрала тесто в холодильник. На утро рванула к своей сковородке. Первый блин мне как-то не понравился (не очень ему хотелось от сковороды отстать и переворачиваться), подумала-подумала и решила вбить яйцо, дополнительно взбодрив тесто венчиком, и блины стали легкие, воздушные, и по вкусу вчерашним не уступают, еще лучше стали, и свежие с пылу, с жару. Теперь иногда специально завожу тесто с вечера, чтоб с утра начать баловать свое семейство горяченькими… Эта хитрость пригодится и тем, кто не всегда справляется с комочками в тесте, к утру все без исключения комочки растворятся.
Для начинки: курагу перебрать, промыть, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на часок. Через час воду слить, курагу перекрутить на мясорубке, сюда же добавить 2 (можно и больше, кто как любит) яблока, сахар по вкусу, можно чуток корицы, кто любит, конечно. Заворачиваем начинку в готовые блинчики, ( этим обычно занимаются муж или дети). Блинчики, фаршированные курагой я дополнительно не обжариваю. Так что блюдо готово!!! Прошу всех к столу!

Вариант, как использовать ржаную муку. На самом деле, всё должно быть совсем не так. Должно быть, как писала Tatakri, пресное ржаное тесто, без всякой пшеничной муки, без дрожжей, и ели его так, как рассказывала Plyushka - срезав сначала верхнюю корку, потом выедая содержимое. Пекли такой пирог долго, несколько часов, практически до подгорания, начинка в твердой ржаной броне томилась, как в закрытом горшке.
Исходно это карельский-финский пирог с рыбой Kalakukko...

Вот как я его делала два дня назад
Тесто:
1 яйцо (небольшое)
3 столовых ложки подсолнечного масла
300г жидкости (молоко + вода в любой пропорции, у меня был 200-граммовый пакетик молока. Можно и просто на воде)
чайная ложка соли
200г пшеничной и 300г ржаной муки
3 столовых ложки сахара
пакетик дрожжей, которые кладутся сразу в муку

Начинка
1кг салаки (почистить от головы, внутренностей и хребтов, получится меньше)
100г свиного сала или грудинки
1-2 луковицы

Пирог случился из-за того, что я обнаружила в ларьке свежую салаку (правда, она была подписана "ряпушка", но я салаку узнаю в мордочку - она у нее смотрит вверх, в целом рыбка более серая, и за спинным плавником у нее нет маленького "жирового" плавничка, как у всех сиговых, к которым относится ряпушка. и корюшка, кстати).
Сало в пирог надо класть прямо сырое, порезанное ломтиками, я его обжарила с луком (лук, кстати, в исходном рецепте не нужен).
Тесто месила хлебопечка, но это я обленилась, можно и руками Делала по своему стандартному рецепту дрожжевого теста (т.е. для обычных пирожков кладу 500г пшеничной муки).

Раскатать блин, положить рыбье филе, сверху сало с луком, посолить, защипать. Надо было делать два маленьких, наверно, чего-то всё повздувалось. Но вкусно (Ужасная фотография, простите)



Попробую потом сделать как надо. И калитки я ужасно люблю, но тоже пока не приноровилась...


ps ой, пока есть возможность дописать - рассказываю - салаку или селедку очень вкусно просто жарить на сливочном масле, обваляв в ржаной муке. Главное, чтобы рыбка не была перемороженая, с прогорклым темно-желтым жиром, выступившим на поверхность.

И у нас Масленица!!! Добро пожаловать, гости дорогие!..

Блины пеку почти по тому же рецепту, что и Luboslava выше рассказывала.
2 яйца, литр молока, сахар, соль, сода, 3/4 стакана горячей воды, пару ложек растительного масла в тесто (сковородки чуть маслю только перед первым блином), муки (как и все хозяйки - на глаз до нужной густоты) примерно 800г. Маленький семейный секретик - сок одного апельсина (или пары мандаринок) и чуть-чуть корицы. Цвет и аромат будут...
У нас в семье больше любят сладкие - с вареньем и мёдом, так что обычно так стопочкой и подаю на стол. Пеку на двух сковородках сразу, сковородки - чугунные, мои ровесницы. Почему-то мне кажется, что на них получается вкуснее, чем на новой "тефалевской". Наверное, сила привычки.
Всем весёлой масленичной недели, вкусных блинов и скорой весны!!!

Karmen, как замечательно смотрится Ваша хозяюшка рядом с блинами!!! И блинчики такие маленькие, у меня мама такие печет, тоже на старой чугунной сковородке!!! А мне сейчас, почему-то вспомнились блины "с веснушками", для них специально заранее замачивают овсяные хлопья в молоке, а потом просто кладут их в готовое тесто, хлопья припекаются и блины становятся конопатыми и с овсяным привкусом!!!

Поскольку масленицу в христианской традиции еще называют неделей мясопустной порадую Вас уральскими пельменями (без мяса).
Как обычно, замешиваем крутое тесто из яиц, воды, муки, не забываем посолить. Готовое тесто на 30-40 минут заворачиваем в мокрое полотенце, для набухания клейковины. Сочни для этих пельменей будем делать немного толще, т. к. начинка у нас деликатная.
Делаем начинку.
1.Пельмени с редькой. Начинка: черную редьку трём на крупной терке, соль, перец по вкусу. На сливочном масле до золотистого цвета обжариваем мелко нарезанный лук, добавляем к редьке и тщательно перемешиваем. Приправляем укропом. Начинка готова, даем постоять 10-15 минут и лепим пельмени.
У нас их не сворачивали ушками, а красиво защипывали по краю, я этому так и не научилась, поэтому фото с инета. Вот так. А я сворачиваю в ушко. Далее либо отвариваем, либо замораживаем впрок. Подают редечные пельмени со сметаной. Некоторые из моих знакомых говорят, что по вкусу начинка напоминает им капустную, но я этот любимый вкус ни с чем не спутаю.
2. Пельмени с грибами. Начинка: грибы отварные (у меня они обычно наморожены с осени), можно отваривать и сухие, и квашеную капусту пропускаем через мясорубку. Соотношение грибов и капусты зависит полностью от хозяйки и наличия ингредиентов под рукой . Добавляем луковицу, можно зубчик чеснока, солим, перчим по вкусу. Фарш непременно даст сок, если его слишком много, можно аккуратно сцедить ложечкой. На сковороде растопим 40-50 г сливочного масла, выкладываем фарш и на медленном огне, помешивая, упариваем фарш до вязкого состояния. Готовый фарш нужно остудить и можно лепить пельмени. Пельмени с грибами можно употреблять не только вареными, но и жарить сразу после лепки (лучше в этом случае не замораживать), я же предпочитаю их отварными. Подавать тоже со сметаной или сметанным соусом.
Приятного аппетита!!!

Ууу, пельмени.. Люблю с любой начинкой, да сверху с хреном С редькой никогда не лепила, но теперь хоть на пробу, да сделаю пару десятков. Защипывать так умею (спасибо бабушке), но вот незадача - у нас минусовые температуры в этом году редкость... Неужели останемся без заготовок?

А я как всегда с копанием в терминологии...
Согласна с вашими коллегами, пельмени - это с мясной начинкой. Маленькие - пельмени, побольше и с бульоном - хинкали, совсем большие и делаются на пару - манты.
А то, рецепты чего вы дали - вареники. По крайней мере, для меня. Вареники могут быть сладкие, могут - солёные. И начинки тоже могут быть любые. А пельмени - с мясом. Равиоли - разновидность пельменей, отличаются формой. Завёрнуты, как раз "по-вашему" ушком.

Пельмени

Равиоли

Хинкали

Манты

Luboslava, очень жду от вас рецептов закваски и хлеба

Полностью согласна с Plyushka.

Блюда из пресного теста с фаршем внутри, есть у многих народов России и мира, и название у каждого своё, и состав фарша свой. Хотя я не сторонник того, чтобы проводить единую Всемирную квалификацию этого кулинарного достижения. Я писала о региональной Пермской кухне (хотя в последнем сообщении и не указала этого). Я там родилась и выросла на шаньгах с картошкой, сочнях с клюквой, пельменях с грибами и редькой, запивая все это клюквенным морсом. Конечно не только на этом, но это мои ассоциации с кухней моего родного края. Может где-то это и вареники, а у нас (север Пермского края) пельмени! И все же попробуем покопаться...

1.Википедия: Пельме́ни — блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. Русское слово пельме́ни является заимствованием из языка коми пельнянь («хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб»). Слово пельмени (также пельняни и др.) попало сначала в вятские, уральские и в целом в севернорусские говоры, и уже оттуда перешло в литературный русский язык.
Варе́ники (укр. вареники, vɑˈrɛnɪ̞kɪ̞) — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога.
С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда- вот здесь не могу не согласиться, форму могли запросто перенять и на уровне одной семьи, народ он ведь к красоте тянется, надо будет попытать маму от кого она так их закудрявливать научилась.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0% ... 0%BA%D0%B8
И если покопаться еще, не только Википедия говорит о варениках с мясом, говорят и о варениках с печенкой. Некоторые источники упоминая мясные вареники, указывают , что мясо в них клали уже отваренным, в отличии от пельменей

2. Та же Википедия: В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:
И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… Вряд ли уважаемый писатель Гиляровский не читал Гоголя и не знал слова "вареники".

3. Источник который, я уже упоминала:
Янович Вс. Пермяки. Брага и пельняни. (Живая старина. 1903. Выпуск I-II), С.-Петербург, 1903. http://old-cookery.livejournal.com/424514.html
Как нелегко пермяку обойтись без пельняней, так же точно трудно ему обойтись и без браги. Первые состовляют, конечно, роскошь, хотя капустные и не дорогую, а вторая уже заменяет собою насущный хлеб.
Таким образом, пермяки весной нуждаются, в крайности, в очень немногом. Зато в дни довольства у них достаточно всего из явств. На первом месте здесь следует отметить чисто пермяцкие - кушанье "пельняни" и питье - брагу.
Я поставил слово "пельняни" в ковычках не зря. До сих пор тысячи людей кушали и говорил про это кушанье, а название его перевирали самым разнообразным образом. Так, Немирович-Данченко пишет в своем сочинении "Кама и Урал", 1890 г. стр. 505: "Твой гость. Назад поеду, приверну... Уж и перменями я тебя тоды угощу". Совсем недавно в газете, издающейся в Пермской губернии, коренной корреспондент из г. Перми пишет так: "перменями они называются потому, что придуманы пермяками". Никогда так их не называли. Правда, кушанье это чисто пермяцкое, но ничего с пермяками, точнее, с их именем, общего не имеет. Слово "пермяне" не существует, как это совершенно верно разъяснил г. Рогов, а есть слово "пельнянь", что по-русски значит хлебное ухо (пель - ухо, нянь - хлеб). Те, кому приходилось кушать пельняни, знают, что по форме своей они напоминают ухо. Пельняне - традиционное кушанье пермяков, и без него они дорого гостя не встретят и не проводят. Кушанье это весьма распространено по Сибири, часто встречается и у нас русских, только мы едим его совершенно не по-пермяцки. Пельняни делаются решительно изо всего: мяса, рябков, рыбы соленой и свежей, капусты и проч. Способ приготовления их чисто пермяцкий описан уже Роговым и я, пользуясь тем обстоятельством, что издание его теперь уже почти библиографическая редкость, делаю из него выдержку. "Пельняни делаются из очень небольших, круглых, ячных сочней и свиного, разведеного водой, фарша. Сочень перегибается и защипывается по краям. Получается пирожок, который с прямого края выгибается дугой на большем пальце, от чего первоначальная форма его - правильный полукруг - изменяется в другую, схожую с ухом человека.-( так что итальянские равиоли тут не причем, это я от себя ). Для употребления пельняни варятся в воде". В одном только я не согласен с почтенным автором. Он говорит: "едят руками, без уксуса". Пельняни всегда и у всех едят с домашним уксусом, приготовливаемым из-под пива. В более зажиточных домах в уксус насыпают, по вкусу, перец. Пельняни вкусное и сытное кушанье; они тем вкуснее, чем мельче изрублена заправка - фарш. В виду этого последнего обстоятельства, даже ленивый пермяк, как только дело доходит до рубки фарша, берет в руки мясное корыто и усердно рубит в нем до тех пор, пока фарш не превратится в совершенно однородную полужидкую, от разведения его водой, массу.

4. Просто из народа, нашла пояснение к рецепту на сайте "поваренок.ру" http://www.povarenok.ru/recipes/show/47388/
Кухня: Коми
Описание: На конкурс "Путешествие по старинным рецептам". В старину в нашем крае делали в большом количестве пельмени, особенно, зимой. Дед Егор вечерами всех усаживал за стол - делали тесто пресное. Фарш из редьки дед Егор готовил сам, все делал вручную - брал он корытце, сечку и измельчал. Фарш, который был приготовлен таким способом, считается самым вкусным. Мне досталось на память корытце от деда. Дед обязательно учил - как должны лепить пельмени, какого размера должны были быть они. По его методике пельмень должен был быть размером с его ухо, чтобы скушав уже несколько пельменей, человек должен был наесться досыта. Готовили они много пельменей, замораживали зимой, укладывали в мешки для хранения. Также и мы семьей готовим пельмени с редькой и, обязательно, вспоминаем деда Егора.

На закуску о коллегах с которыми я спорю: Сургут- город многонациональный, большая часть населения приезжие, начиная с 80х годов прошлого века. Очень мало людей моего возраста, кто родился и вырос здесь, из моих коллег всего одна! Зато очень много приехавших, когда-то с Украины и юга России! Потому и спор не о чем, у них вареники, у нас пельмени, а под каким именем их не вари, вкус не меняется - положишь мясо, будут мясные, положишь редьку, будут редечные!
Сегодня интернет с одинаковым удовольствием выдаст Вам рецепты на запросы и по пельменям с редькой и по вареникам с редькой. А вообще пельмени не обсуждать их лепить, варить и есть надо! Так же как вареники, манты и прочее… Вкусно ведь…

Saviria, о хлебе и закваске помню, обязательно сделаю с картинками в ближайшие дни.

Ох,девы...у Вас тут серьёзно всё!..
Вообще,действительно - начинка в пресном тесте,как-нибудь затейно слепленном - это прям какая-то универсально-международная еда. А как именно лепить, что внутрь, как это назвать и с чем подать - каждый народ, да и каждая семья горазды на выдумку. Мне один китайский товарищ доказывал (и даже всерьёз сердился!), что прародиной всех подобных блюд является именно Поднебесная. Хотя равиоли и аналогичные им изделия,вроде бы,были известны в Средиземноморском регионе оооочень давно...Кстати на островах Средиземного моря их готовят большей частью с морепродуктами (свежайшими,разумеется!) - чем богаты,как говорится. Как мы вишней летом, когда уже подвал забит компотами и вареньем, и не знаешь, куда и к чему эту вишню приспособить. И лепишь и лепишь вареники.

Почему-то вспомнилась песенка мультяшного Домовёнка Кузи: "Если внутрь кладут творог - называется пирог. Если поверху кладут, то ватрушкою зовут! Так и этак хорошо, так и этак вкусно!!!"

Золотые Ваши слова, Karmen, на любой случай они у Вас находятся . Действительно так и этак хорошо! То и это вкусно! Споры о пище всегда одна и та же бессмысленная война «остроконечников» и «тупоконечников», спорящих, с какого конца надо разбивать варёные яйца. Чувствую себя лилипутом от Свифта , а ведь так подкидывает иногда поспорить, тем более когда предмет спора для мня очевиден. В споре рождается истина, но и не только она... Да просто, надо готовить с душой, приглашать гостей, самим ходить в гости и за добрым застольем слушать друг друга...

Рогульки

Как и обещала, занялась сегодня изготовлением рогулек. Оказалось, что за год их неделания кое-что забылось, поэтому пришлось обратиться к «верным» источникам в лице дочки вологодской бабушки, которая живет в Петербурге. Вместе откорректировали рецепт.

Сошлись на том, что минимальный состав теста, самый древний, пресный, должен обязательно содержать:

- муку ржаную;
- воду;
- растительное масло.

Принцип тот же, что и при изготовлении песочного теста, только нет соли, сахара (улучшители вкуса), масло и мука других сортов. В остальном – разницы нет: смешиваем ингредиенты, даем отстояться тесту в холодильнике или просто на столе в закрытом виде, тесто становится пластичным, податливым.

Естественно, изначально муку использовали только ржаную. Насколько я понимаю, пшеница в Вологодской области не растет http://www.tepka.ru/geography_9/5.html , поэтому привозная, а значит, для особых случаев. Сейчас проще и дешевле купить пшеничную муку, чем ржаную, поэтому современные хозяйки не брезгуют делать рогульки из пшеничной или смешанной муки. Но мама бабушки, которая родилась еще до революции принципиально делала только из ржаной.

Интересно мне стало, почему их называют рогульками (преснушками и калитками уже понятно почему – писала выше). Оказалось, что от слова «рог». В словаре Даля рогулька, рогуша, рогушка- это ватрушка с залепленными рожками краями (одно из значений слова).

В книге вологодского писателя В.И. Белова «Лада» http://www.booksite.ru/fulltext/vas/ily/lad/ рогульки описаны так:
«На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т.д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги.»

Итак, они могут быть открытыми и закрытыми в зависимости от начинки. В открытых начинка была, прежде всего, из каши (обрядовой блюдо), потом из картошки (когда появилась в России) и творога. Сейчас не возбраняется класть, что хочешь.

Закрытые бабушка делает с капустой или с яблоками (сочная начинка).

Мы сделаем оба вида (закрытые и открытые).

Начнем с теста. Поскольку сейчас все хотят потолще и повкуснее, то в рецептах появляются молочные и кисло-молочные продукты вместо воды, яйца, сливочное масло вместо растительного, соль и другие излишества. Мы тоже немного «осовременим» рецепт (бабушка именно так и делает), но в меру.

Взяла:

- 1 стакан воды + 2 столовые ложки 20% сметаны;
- 2 малюсеньких ложечки соли;
- 300 г. (треть пачки) ржаной муки;
- около 150 г. пшеничной муки (ржаная должна превалировать, иначе вкус не будет насыщенным);
- 2 ст. ложки рафинированного растительного масла.

Добавлять пшеничную муку имеет большой смысл, поскольку улучшаются свойства теста: оно перестает рваться (нам ведь нужно будет тесто очень тонко раскатать), только надо не переусердствовать с пропорцией, чтобы ржаной муки было больше. Она придет особый вкус и пластичность – лепи, что хочешь (как и отмечала Любослава).

Я начала с воды и сметаны, потом добавила соль, потом ржаную муку, потом пшеничную, чтобы тесто перестало прилипать к рукам. Получился колобок.

Покрыла его полиэтиленом и поставила в холодильник минут на 15-20.

А начинки уже готовились:

1. Яблоки почистила, нарезала, засыпала сахаром, дала отстояться.

2. Капусту поджарила и посолила.

3. Сделала пюре из картошки в мундире с добавлением грибов и курицы. Мне помнится, что бабушка делала именно из мундирной картошки, а не очищенной. Вообще-то это было бы логично, поскольку крестьянки в русской печке, мне кажется, варили только в мундире. Отходов меньше (экономия продуктов) и времени на чистку не надо (других дел по горло, а так каждый сам себе сможет очистить уже во время трапезы). Когда смесь подостыла, добавила сырое яйцо. Бабушка добавляет яйцо во все начинки для открытого варианта рогулек (и в кашу, и в творог), чтобы начинка не рассыпалась, а стала монолитной при выпечке.

Достаем тесто из холодильника и держим закрытым, чтобы не заветривалось. Кусочек теста раскатываем (главная помощница уже готова к работе) и вырезаем блюдцем или еще чем кружок. Бабушка очень настаивала на ровности краев. Толщина теста примерно 2 мм.




Теперь перекладываем блин на противень, обильно политый растительным маслом.

Кладем начинку и разравниваем, не доходя до краев около 1-2 см.


Теперь защипываем края «рожками», образуя бортик и не укрывая тестом начинку.

Закрытый вариант делаем сначала так же, как и открытый: вырезаем кружок. Полом, не перекладывая на противень, добавляем начинку и закрываем второй половинкой кружка. Чуть фиксируем край. Это сделать несложно, поскольку тесто хорошо лепится.

Поскольку мы прилежные стряпухи, то будем делать по форме идеального полумесяца. Для этого воспользуемся тем же блюдцем: приставим его край к краю рогульки и прокатим полукругом, сильно прижимая и отрезая, как ножом, лишнее тесто. Это очень важно, поскольку ржаное тесто, как уже писала Любослава, имеет тенденцию образовывать каменные сухарики, поэтому лишние облои нам не нужны и толщина теста берется минимально возможной.


Перекладываем полумесяцы на противень. Закрытые рогульки протыкаем вилкой в паре-тройке мест, открытые – смазываем сметаной, майонезом или еще чем для образования румяной корочки. Некоторые хозяйки дополнительно слегка посыпают эту сметану и т.п. толчеными сухарями или манкой.


Когда увидела все это на противне, то поняла, что мы получили ни много, ни мало, а Луны и Солнца. Кто знает, может быть, это не спроста? Возможно, так и задумано «народными авторами»?

Ставим в духовку (я все пеку при 180 градусах при включенных верхнем и нижнем ТЭНах). Печем 15 минут, потом закрытые рогульки переворачивает (открытые не трогает) и печем еще 15 минут.
Состояние при переворачивании.

Результат после выпечки.

Вынимаем из духовки, смазываем сливочным маслом: открытые – верхнюю сторону теста, закрытые – с двух сторон. На этом этапе тесто приняло свое любимое состояние твердокаменности.

Теперь завершающий этап – тесто надо сделать мягче. Для этого мы уже смазали маслом, а теперь даем отстояться пирожкам, накрыв их чем-нибудь. Больше всего мне нравится тесто на следующий день (держим под тканью или еще чем). Оно успевает напитаться влагой из воздуха и перестает быть каменным. Самое смешное, что далее оно не черствело и оставалось таким же прекрасным несколько дней (дольше не проверяла, все съели).

Из полученного колобка у меня получилось два противня: один на фото, на втором – только закрытые рогульки. Так что если делать все открытые, то получится примерно 3-4 противня.

Приятного аппетита!

Толщина получившегося слоя теста где-то 3 мм – 1.5 мм цвета румяной корочки и 1.5 мм хлебного цвета.

СПАСИБО ОГРОМНЕЙШЕЕ!!!
Обязательно попробую в следующие выходные, пока читала рецепт, слюнки прям потекли.

Может кто-нибудь поделится рецептами из кукурузной муки.

Здорово, здорово, здорово! Tatakri, я кажется поняла, что у меня было не так в первом эксперементе с калитками. Надо будет обязательно опробовать Ваш рецепт, тем более, что курица с картошкой любимая начинка моих домочадцев!
А я вот достала с полки купленный лет 5 назад "Домострой", как- никак памятник отечественной культуры...http://www.wco.ru/biblio/books/domostroy/main.htm- И ведь толком не читала ни разу... Но вот собрала своих девушек и начали мы изучение сего древнего поучения!
ГЛАВА ШЕСТНАДЦАТАЯ
Как мужу с женой советоваться,
как ключника призывать.
О столовом обиходе,
о поварне и о пекарне
А если что от обеда останется, нетронутым или начатым, начатые блюда отделить, нетронутые перебрать, мясные и рыбные, и сложить все в чистую, крепкую посуду, и накрыть, и на лед поставить. Початые же блюда и разные остатки отдавать на обиход, куда что сгодится, а нетронутое хранить для господина и для гостей. Питье к столу подавать по приказу, судя по гостям или без гостей. Государыне же на стол брага или квас. Посуду столовую: кружки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы, блюда, ложки, скатерти и покрывала, — все бы всегда в чистоте содержали и готовым на стол и на подставцы. Избы и горницы должны быть выметены да прибраны, а образа по стенам уставлены по чину и по подобию, и столы и скамьи вымыты и вытерты, и ковры по лавкам расстелены. А уксус, рассол огуречный, да лимонный, да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы чисты и перебраны, на столе все чисто и опрятно. А рыба сушеная и всякая вяленая, и студень постный и мясной, икра и капуста были бы подготовлены и по блюдам разложены уже до еды. А питье бы всякое чисто через сито процежено. Ключники же, и повара, и пекари, и стряпухи все еще до стола поели бы и выпили немного легкого питья, тогда они и стряпают веселее. И в платья бы нарядились, в какое хозяин велит, изготовились бы чистенько, и во всякой стряпне, что кому поручено хозяином, были бы чисты и бережны. Всякая посуда и вся утварь у ключника и у поваров были бы вымыты и вычищены и в полной сохранности, у хозяйки и слуг ее также. Еду же и питье на стол нести, оглядев, чтобы и посуда в которой несешь, была чиста, и дно подтерто, а еда и питье также чистые, без сора и без плесени и без пригари; и, осмотрев, ставить, а поставив еду или питье, тут уж слугам не кашлять, не плевать, не сморкаться, но отойдя в сторонку, нос прочистить и прокашляться, или сплюнуть, отворотясь, да растереть ногою; так всякому человеку пригоже.
Подхватились тут мои девицы, воды наносили, посуду перемыли. Стряпню затеяли. Марьюшку в лавку за маслом послали, у Марьюшки одна нога здесь, другая тоже здесь, ее лавочник калачиком знатным угостил, очень уж Марьюшка ему нравится.
ГЛАВА СОРОК ВТОРАЯ
Как посуду всякую хранить
в полном порядке, и все, что в избе,
и все хоромы содержать хорошо
в чистоте; как хозяйке в том слуг
наставлять, а мужу за женой в этом
приглядывать, поучать ее
и страхом спасать
Стол и блюда, и поставцы, и ложки, и всякие сосуды, ковши и братины, избу затопив с утра и воды согрев, перемыть, и вытереть, и высушить. После обеда и вечером также. А ведра, и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги также вымыть и выскрести, и вытереть, и высушить, и положить в чистом месте, где положено им быть. Сосуды всякие и утварь всегда должны быть чисты и сосчитаны, а по лавкам, и по двору, и по хоромам посуду бы не разносили, поставцы, и блюда, и ложки, и ковши, и братины на лавке и по избе не валялись бы, но лежали бы там, где положено, — в чистом месте, опрокинутые ниц. А если в посудине осталось что из еды или питья, так то покрыто бы было чистоты ради, и вся посуда с едой, и с питьем, и с водою, и квашня замешанная, — всегда бы все было накрыто, а в избе и завязано — от сверчков и от всякой нечистоты. А поставцы, и блюда, и ложки, и братины, и ковши, и всякие сосуды лучшие — серебряные, оловянные, деревянные — держать под замком и в надежном месте, и коли гости или праздник — для добрых людей к столу вынимать. После пира же пересмотреть, перемыть, пересчитать и снова убрать под замок, а повседневную посуду хранить, как прежде писано.А как со всеми делами управились, сам домовой из-за печки к ним с самоваром вышел, он добрых хозяюшек уважает!
ГЛАВА ПЯТЬДЕСЯТ ПЯТАЯ
Как ключнику по приказу господина в
клетях, в подклетях и в амбарах всю
утварь домашнюю содержать
В другом же амбаре складывать бочки, и мерники, и бадьи, и чаны для сычения, и корыта, желоба, извары и корцы, фляги, сита, решета, и всякую утварь поварскую и для хранения в погребе. Если какие бочки и иные сосуды попортились или обручи в них подгнили или свалились, велеть закрепить их, или днище поправить, или уторы переделать и обручи новые наколотить. Все бы то было готово и сделано заново — и выпарено, и вымыто, и высушено, чтобы ни гнилью, ни плесенью, ни затхлостью не пахло, и дрожжи и хмель не присохли бы нигде и не загнили. И лишь только какой понадобится сосуд, всегда бы готов он был, а для того дубовые доски в запасе держать, чтобы починить и наладить, а ветхие бочки, извары и чаны, дощечки от бочек и донца лукошек и прочих посудин надо припрятать — все для починки сгодится, и тогда ты хороших вещей не попортишь.
ГЛАВА ПЯТЬДЕСЯТ СЕДЬМАЯ
Как в поварнях, в пекарнях
и в рабочих избах все устроить
и с отходами управиться

В поварнях, пекарнях и в рабочих избах гуща, выжимки и отруби всякие, и капустные кочерыжки и хряпа, листья свекольные и от репы, отходы, бражная и винная гуща, и кисельные отжимки, а в поварне и счистки с мяса и с рыбы, с кислых щей, и опара, — так всего того не бросать, все собрать, складывать посуду старую, которая ни в поварне, ни в погребе уже не годится, да ставить все это в отдельном помещении. И этим всем кормить рабочих лошадей, чего-нибудь примешивая, невеянный хлеб и мякину или овсяную муку, или сено резаное, или чего иного, а другое коровам давать и свиньям, и гусям, и уткам, и курам, и собакам, кому что сгодится: и мукой присыпать можно, и обмывками с посуды полить, с горшков и котлов после всякой пищи, и пригарины — все собирают скотине, скотина тем и сыта бывает. А если в деревне скотина, туда отсылают.
Вот так, хозяюшки мои, из покон веков водится, тем укладом наша кухня и сегодня держится!

Tatakri, вот уж спасибо - так спасибо!..
Никогда не то, что не ела и не готовила,но даже и не слышала о таком блюде!.. А попробовать-то стОит обязательно!..
"Главная помощница" мамина - само очарование.

Luboslava, Ваши иллюстрации к Домострою смотрятся, как фото живых девушек или кадры из исторического фильма!.. И то дело - весна-пора генеральных уборок.

В эту масленницу первый раз при "производстве" блинов послушалась маму _ протерла сковороду керамическую солью, стряхнула соль обратно в солонку, слегка сполоснула и начала печь первый блин. Первый раз в жизни первый блин был не комом! Прежде на любой сковороде не то что первый блин комом получался, а и второй и третий бывало.
А этот момент может быть вам и известен, но все равно - капусту на пироги моя мама не жарит, а тушит в молоке. Капуста получается белая и красивая.