Одессит

Как я и обещал,выкладываю рецепт плова. А пока я занимаюсь оформлением фотографий,послушайте музыку:
http://dabest.ru/music/35508

http://dabest.ru/music/35648

http://dabest.ru/music/35142

Начнем с главного,с инструмента повара:



Надеюсь вопросов,по выше приведенному инструменту,не возникает. А теперь самый-самый главный инструмент, Казан:





Казан должен быть полусферическим. В данном случае с плоским дном,так как он используется на плите. Уличный казан,должен быть с выгнутым дном.Ни под каким предлогом нельзя пользоваться гусятницами,утятницами и т.п. неравномерными емкостями. Если вам говорят,или пишут,что можно, плюньте ему в лицо.
В идеале казан должен быть на 7-8 литров. В таком казане можно приготовить небольшую порцию на 2-4 человека,и если будет куча гостей,то и большую порцию,на 6-8 человек. Если у вас еще нет такого казана,то обязательно приобретите,в хозяйстве такая вещь всегда пригодится. Лучше всего купить б/у, с советских времен . Обращайте внимание на внутреннюю поверхность казана-она должна быть ровной ,по возможности без заметных раковин и наплывов,иначе такое некачественно литье выйдет вам боком в дальнейшем. Пригорание с таким казаном гарантированно. Если смогли найти только новый алюминиевый или чугунный,то его можно использовать только после предварительной подготовки. Если кто захочет расскажу потом поподробней,как готовить казан к эксплуатации.

У меня на фото чугунный казан на 6 литров. На 8 найти было не возможно. Был вариант на 7 литров,но его цена была в магазине 560 грн. Свой же я купил через знакомых на оптовом рынке за 200 грн. Разница в цене налицо.
Кстати,если надумаете купить чугунный казан,то учтите,что блюда в нем готовятся практически идеально,но он и сложнее в пользовании. Остатки еды в нем оставлять нельзя,надо сразу мыть. Причем нельзя пользоваться ни мылом,ни металлическими щеточками. Только чистой губкой. И сразу вытирать до суха и смазывать растительным маслом,дабы не покрылся ржавчинной.

Продукты:

Рис.

Не знаю,как в России обстоят дела с сортами риса,но думаю вы можете спокойно найти хорошие сорта для плова.
Подойдут следующие сорта: лазарь,басмати,дев-зира.



Описывать ихние свойства я не буду,главное чтоб рис не слипался. Каждое зернышко должно быть отдельным.



Вот этот рис мне привезли из Пакистана. При варке,он в не увеличивается в объеме,а лишь по длине.

Рис перед использованием хорошенько промываем в проточной воде и заливаем в отдельной емкости Теплой водой. Учтите,чем больше он впитает в себя воды,тем лучше,так что заливайте с запасом. Мой рис увеличился перед закладыванием в два раза. Можно залить рис с утра,можно за пару часов до готовки,как вам будет удобно.
Плавно перейдем к воде. Вода должна быть очищенной,не водопроводной. Если у вас нет фильтра на кране,то используйте кувшин -фильтр. Они продаются во многих местах.



На всех этапах готовки используйте только очищенную воду.

Изюм:

В данный плов можно добавлять,а можно и не добавлять. Я добавляю,так как он дает интересный привкус плову.

Изюм ищите темный,сорта кишмиш из Самарканда. Убедитесь ,что он без косточек и что он не смазан,какой-нибудь дрянью. Продавцы,для увеличения срока хранения,могут смазывать изюм не известной жидкостью,которую смыть сложно и есть опасно. Или могут обдать парафином,что тоже не приемлемо. Ягоды должны быть сухими ,с плодоножками.
Перед замачиванием переберите изюм,удалите плодоножки,промойте и залейте теплой водой за полчаса до готовки.


Перед тем,как ставить казан на огонь,лучше подготовить еще некоторые продукты заранее,дабы не было заминок:
Лук.



Две луковицы режете кольцами или полукольцами.



А третью луковицу просто очищаете от верхней шелухи. Отставляете это пока в отдельной мыске в сторонку,через минут 5 лук будем использовать.

Морковь:
Лучше всего использовать красную морковь. К примеру мне пришлось использовать желтую,так как красной просто нет в продаже.Очищаете.



Затем,посредством ножа нарезаете морковь соломкой по примерно 3 миллиметра.



Никаких тёрок и других механических приспособлений. Плов любит ручной труд



Нарезанную морковь откладываете в сторону также на пару минут.

Продолжение следует вечером.....

изверг!!! какое вечером??? ЫЫЫ)))

ЗЫ: спасибо! жду продолжения))) (по вышенаписанному судя - делаю так же, только вот изюм не добавляю - мои не любят)

А морковку также нарезаете?

обязательно! обожаю морковку такую в плове)))

Круто Одессит, молодец

А шалфей будет?

Боже,какой еще шалфей?

может он имел в виду шафран? )))

От блин.. все они для меня одинаковые
ну да, точно, шафран

Насчет специй,подождите,когда я приеду домой и все закончу с описанием. Будет сюрприз насчет специй

вот со специями - я пас((( с недавних пор не переношу) однако делаю, когда сама точно есть не буду))) а если делать и для себя в том числе, то кроме шафрана, перца и барбариса больше ничего не добавляю)))) особенно не перевариваю зиру)))) (ну тут уж на вкус и цвет, как говорится)

Как всё завлекательно начинается! Уже хочется... Скорее продолжение! А какие иллюстрации!

Ну что,пока я пишу дальше,слушайте музычку

http://dabest.ru/music/60056

http://dabest.ru/music/35137- а это композиция времен моего учения в училище

http://dabest.ru/music/35204 (Внимание!!! Детям не смотреть клип)

http://dabest.ru/music/37520 -очень суперская

Продолжение....

Мясо:

Мясо может быть бараньим ,либо свиным,но не говяжьим.
Я хотел конечно готовить баранину. У меня в холодильнике лежит шикарный задок,с шикарнейшим курдюком,но мне запретили. Сказали,что не все полюбляють баранину. Так что в данном случае я описываю рецепт приготовления со свининой.
Если будет желание у кого-либо,опишу ,как готовить с бараниной.



Слева- кострец,справа-ребрышки свиные.Режем кубиками по 5 см.

Все. Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению плова.
Первым делом разогреваем казан. Ставим его на полный огонь. Ждем несколько минут,пока нагреется дно и вливаем туда стакан холодной воды. Ждем когда закипит. На поверхность всплывет масло,которым вы смазывали казан(напоминаю,я описываю уход за чугунным казаном,обычный казан не требует смазки).



Выливаете воду. Если останется пара капель,то не страшно,они быстро выпарятся. Затем вливаем масло. Тут внимание!!!. При приготовлении плова со свининой,нужно использовать оливковое масло.



При приготовлении плова с бараниной,используется курдючное сало. Если вы хотите получить хороший плов,то не экономьте на продуктах,в том числе и на масле.
Еще один важный момент. Оливковое масло следует использовать не салатное,а то что выдерживает высокие температуры. То есть на этикетке должно быть написано следующее:"Оливковое масло первого холодного отжима. Подходит для жарки,фритюра и приготовления выпечки". Напоминаю,салатное не годится ни под каким предлогом.

Забыл упомянуть,что оливковое масло сначала нужно прокалить. Пишу каким способом это делается.Вливаете масло в казан. Ждете когда хорошо нагреется. Берете третью луковицу,которую вы не порезали,а просто очистили от шелухи, и аккуратно кладете в казан,чтоб не было брызг. Поверьте,масло может стрельнуть сильно.



Огонь на полную мощность.



Затем катаете луковицу по дну,чтоб со всех сторон она потемнела. Это все делается,что бы масло потеряло свою горечь.



Когда потемнеет со всех сторон,луковицу достаете из казана и выкидываете. Только не перестарайтесь,не сожгите ее.



Теперь также аккуратно вкладываете лук порезанный.



Помешивая жарим его до золотистого цвета.

Ждем когда выпарится лишняя вода с лука и добавляем мясо.



Помешиваем,так чтоб каждый миллиметр мяса был в масле. Так помешивая обжариваем его до румянца. теперь вкладываем морковь. Также помешиваем стараясь не повредить морковь.



Тем временем чистим чеснок. Аккуратно срезаем корни. И очищаем от верхней шелухи.



Помешивая содержимое казана по всей площади,жарим минут 10-15,и всыпаем часть зиры. ВАЖНО!!! В плов в качестве специй ложится только зира, и по желанию еще барбарис. Все остальное-это уже излишество и может убить вкус плова. НО,учтите ,зира должна быть черного цвета ,такжикская. Если зира зеленая,это зира из Индии. Эти две зиры зарличаются между собой очень сильно. Поэтому найдите обязательно черную зиру и используйте только ее.
Продолжим...
Морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова" . Если запаха нет,жарим дальше.
Дождавшись запаха,вливаем кипяток,чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора.
Опускаем очищенный чеснок и два стручковых перца,без повреждений.



Как только все закипит,убавляем огонь до " чуть выше самого минимума".
Кипятим все в открытом казане минут 3-40 . Вода должна постепенно выкипать,а оставшийся бульон должен приобретать насыщенный красно-коричневый цвет

Добившись нужной консистенции ,делаем огонь на максимум ,солим,бросаем изюм ,и по желанию барбарис. Я ложу,так как мне нравится его кислинка. Зиру ,кстати растираем между ладонями перед тем ,как кинуть в казан. Перемешиваем все.



Всё. Теперь закладываем рис. Сливайте воду. Воду с риса сливать только непосредственно перед закладкой. Высохший рис это уже не то.
Рис опускаем шумовкой равномерно в казан. Разравниваем по поверхности и заливаем это примерно литром кипятка. Льем аккуратно,на шумовку,дабы не повредить слой риса.



Огонь должен быть на максимуме,чтоб быстро все вскипело и масло поднялось на поверхность. Затем оно опустится(масло) и обволокнет каждую рисинку,и получится настоящий плов,а не слипшаяся каша.
Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижним слоями моркови и мяса.



Регулируйте равномерное кипение,перекладывая рис туда ,где кипит активнее и все снова разравниваем.